GUIDA ALLA PESCA SOSTENIBILE
 
Pesca Sostenibile
 

QUANTI PESCI CI SONO NEL MARE?

Tre pescatori di Livorno
Disputarono un anno e un giorno
Per stabilire e sentenziare
Quanti pesci ci sono nel mare.
Disse il primo: "Ce n'è più di sette,
Senza contare le acciughette".
Disse il secondo: "Ce n'è più di
mille,
Senza contare scampi ed anguille". Disse il terzo: "Più di un milione!"
E tutti e tre avevan ragione.

Gianni Rodari (1972)
 

Svuotiamo i nostri sacchi della spesa

 

La divertente filas trocca di Gianni Rodari si presta perfettamente per introdurre l'argomento della pesca e degli animali marini. Così come sostengono i tre pescatori, il grande gruppo dei Pesci comprende un numero molto elevato di specie, 30.000 per l'esattezza, che, nel corso di una
lenta evoluzione hanno colonizzato gli ambienti di acqua salata e di acqua dolce. Si tratta di vertebrati dal corpo affusolato, ricoperto da scaglie (e non squame!), con arti a forma di pinne e respirazione di tipo branchiale. Si dividono in due grandi sottogruppi: i Condritti o pesci cartilaginei, ossia squali, mante e razze, e gli Osteitti o pesci ossei , tutti gli altri pesci . Parl ando di pesca, però, spesso si usa il termine "pesci" per indicare tutti i prodotti ittici che mettiamo sulle nostre tavole, dimenticando così che una grande porzione di questi animali appartiene a due gruppi di invertebrati, Molluschi (cozze, vongole e telline) e Crostacei (aragoste, astici e scampi).

Fin dai te mp i pi ù antichi il pesc e è stato un a f onte nutrizio nale fondamentale nell'alimentazione umana e ancora oggi viene raccomandato in ogni tipo di dieta. Per quale motivo? Molte sono le caratteristiche positive di questo prodotto : è più digeribile dell a carne, ha un alto contenuto di sali minerali (tra cui fosforo, zinco e ferro), di vitamine (A, gruppo B, E), ha poche calorie, poco colesterolo (ad eccezione di scampi e gamberi che ne sono ricchi) e pochi grass i ma tra questi ultimi, ha alte con centra zioni di aci di gras si polinsaturi, i famosi omega 3 che riducono il colesterolo e migliorano la fluidità del sangue per cui sono molto indicati nella lotta alle malattie cardiovascolari. E' importante però ricordare un articolo di un gruppo di ricercatori canadesi* che nel 2009, su una celebre rivista medica, ha ricordato come nessuno studio scientifico abbia ancora oggi dimostrato alcuna effettiva correlazione positiva tra l'assunzione dell'olio di pesce nella prevenzione delle malattie umane. Nonostante gli omega 3 siano decisamente utili nella prevenzione dei problemi cardiologici, gli scienziati suggeriscono di lasciar stare i pesci, già provati da una forte sovrapesca come vedremo a breve, e consumare un cucchiaio di olio di semi di lino e 30 grammi di noci al giorno per assumere lo stesso quantit ativo di questi acidi grassi. [* Je nkins, Sievenpiper, Pauly, Sumaila, Kendall e Mowat, 2009. Are dietary recommendations for the use of fish oils sustainable?Canadian Medical Association Journal, 180(6)].

Non bisogna p erò d imenticare che, cos ì come tutti gli altri organismi mar ini, i pesci sono soggetti al bioaccumulo, fenomeno ben conosciuto che prevede l'accumulo di sostanze inquinanti nel corpo di un organismo. In aggiunta a questo processo se ne verifica un secondo, la biomagnificazione, che prevede un aumento delle concentrazioni delle sostanze tossiche m an mano che si sale lungo la catena alimentare o rete trofica. Ciò vuol dire che i predatori marini (tonni, pesce spada, delfini, palombo e altri squali) che si trovano all'apice della catena, avranno una maggior presenza di contaminanti nei loro

organi rispett o agli animali all a base della rete t rofica. L e sostanze t ossiche
maggiormente coinvolte in questi processi sono i metalli pesanti (tra cui cadmio e mercurio sono i più pericolosi per l'uomo) e i policlorobifenili (PCB), composti organici presenti ad esempio nei pesticidi e nelle vernici.
La sempre crescente richiesta di prodotti ittici ha negli anni incentivato attività di pesca incontrollate che sono oggigiorno le dirette responsabili della sovrapesca o overfishing, terribile fenomeno definito come l'impoverimento
delle risorse ittiche dovuto a un'eccessiva e non razionale attività di pesca.
Prima di elen care i devastanti effetti s ulla flora marina d i questa irrazionale attività globale che si protrae ormai da troppo tempo e di cui noi consumatori siamo in parte responsabili, cerchiamo di descrivere brevemente quali sono i principali attrezzi da pesca utilizzati in mare, la loro funzionalità e a quali specie si rivolgono (le specie target). Questo elenco ci sarà d'ora in poi utile al momento dell'acquisto per evitare di scegliere prodotti pescati con tecniche illegali o a forte impatto sull'ambiente.
RETI PELAGICHE DERIVANTI - meglio note in Mediterraneo come "spadare",
sono reti da pesca destinate alla cattura dei grossi pesci pelagici, come il tonno e il pesce spada. Si tratta di reti lunghe decine di chilometri, calate verticalmente e lasciate andare alla deriva; il loro soprannome è "muri della morte" poiché nelle loro maglie rimangono imprigionati e soccombono, oltre ai tonni e ai pesci spada, anche tanti altri animali marini, dal pesce luna, alla tartaruga, a tutte le specie di cetacei (delfini e balene). Per questo motivo queste reti da pesca sono considerate non selettive, ossia non sono in grado di selezionare soltanto le specie target, così nel 1992 una risoluzione dell'Assemblea Generale delle Nazioni Unite (UNGA Res. N. 44/255 e n.46/215) ne ha abolito l'uso nella maggior parte dei mari del pianeta. Alcuni anni più tardi l'Unione Europea ha redatto un successivo regolamento contro le spadare (Reg. CE/1239/1998) ma l'entrata in vigore effettiva di queste norme è avvenuta dall'inizio del 2002. Purtroppo, il Mare Nostrum è ancora oggi vittima di queste reti illegali ad opera di pescatori di frodo

italiani e non. Non va dimenticato che i nostri connazionali hanno ricevuto in passato importanti aiuti economici (fino a un miliardo di lire) dallo Stato italiano per dismettere le derivanti e convertirsi a una nuova tipologia di pesca. In questo modo essi hanno incassato i soldi e continuato a usare le reti illegalmente.
   
RETI A STRASCICO - in questo tipo di pesca si traina una rete di forma conica
sul fondo del mare con la finalità di catturare animali bentonici, ossia pesci, molluschi e crostacei che vivono in prossimità o a stretto contatto con il fondale. E' un tipo di pesca non selettivo con un forte impatto sull'ambiente marino poiché preleva e distrugge qualsiasi essere vivente che si trovi sulla sua rotta. Uno degli ecosistemi più complessi e importanti di tutto il Mediterraneo è la prateria di
Posidonia, pianta marina, spesso erroneamente considerata alga, tipica dei litorali italiani e anello fondamentale
per il mantenimento dei delicati equilibri del Mare Nostrum. Proprio per evitare la distruzione di questa pianta, endemica del Mediterraneo, la pesca a strascico è

stata vietata sottocosta, al di sotto delle 3 miglia, e in acque dove la profondità è
minore di 50m. Nonostante il divieto, purtroppo, vi sono ancora oggi troppi pescatori che pescano con lo strascico nelle zone tutelate dalla legge. Un altro effetto devastante delle reti a strascico è il by-catch, fenomeno di cattura di specie marine non commercializzabili, durante le attività di pesca di altre specie target. E' stato stimato che ad ogni 0.5 kg di pescato corrispondono da 5 a 50 kg di scarto. Per cercare di ridurre al minimo gli effetti collaterali della pesca a strascico, si attuano due tipi di strategie: da un lato, per scoraggiare i bracconieri del mare, si posizionano sui fondali blocchi di cemento armato con ganci di metallo che rompono le reti. Queste costruzioni non deturpano l'ambiente subacqueo perché vengono normalmente colonizzate da numerosi animali bentonici. Dall'altro, il fermo biologico, ossia l'interruzione delle attività di pesca a strascico nei periodi riproduttivi delle specie target e di quelle maggiormente presenti nel by-catch.
RETI A CIRCUIZIONE - sono reti tipiche per la cattura di pesci che vivono in banchi, come sardine, acciughe, sgombri e tonni. Per la pesca al pesce azzurro, sono chiamate anche ciancioli e vengono calate di notte da piccole imbarcazioni dotate di forti luci, le lampare, che attraggono verso la superficie i pesci. Una volta compattato il banco sotto alla lampara, lo si circonda con una rete rettangolare, l'estremità inferiore viene chiusa e la rete lentamente recuperata. Per la pesca al tonno, si usa la stessa tecnica ma le reti sono più grosse e resistenti, non ci sono lampare ma delle vedette che individuano il banco di pesce e viene chiamata tonnara volante.
PALANGARO o PALAMITO - è una lunga lenza a cui sono appesi numerosi ami; viene recuperato numerose ore dopo esser stato calato. Viene utilizzato per specie diverse, da tonno e spada, a spigole, orate, saraghi e aguglie. Può essere fisso quando viene ancorato al fondale marino, o derivante, quando è in balia delle correnti.

Torniamo ora alle vittime dell'overfishing e del by-catch. L'indiscriminata attività di pesca sta portando molte specie ittiche sull'orlo dell'estinzione; la situazione sembra essere veramente grave e un articolo scientifico pubblicato nel 2006 sulla celebre rivista Science ipotizza che entro il 2048 tutte le specie commercializzabili che siamo soliti mangiare
saranno completamente eliminate dai mari di tutto il pianeta. Al collasso, però, non si trovano soltanto gli animali più pregiati per l'economia mondiale, come ad esempio il tonno e il pesce spada, ma anche tutti coloro che rimangono vittime delle reti da pesca, il cosiddetto by-catch che, tra i tanti animali, comprende anche tutti i mammiferi marini, le tartarughe e la maggior parte degli squali. Delfini, balene, foche, tartarughe marine e squali vengono continuamente catturati e uccisi nelle spadare, reti illegali, in cui gli animali finiscono intrappolati e, ad eccezione degli squali, muoiono annegati sott'acqua.

Sempre più spesso, navigando per il Mediterraneo, capita di incontrare cadaveri di delfini a cui mancano le pinne dorsali o la coda, tagliate dai pescatori nel tentativo di eliminare il più in fretta possibile questi mammiferi dalle loro reti (Fig. 1). I cetacei, infatti, sono animali tutelati da numerose leggi italiane ed europee, per questo motivo rientrare a terra con il loro cadavere è reato e il pescatore può incorrere in multe salate. Meglio pertanto sbarazzarsene in mezzo al mare, "semplicemente" tagliando le pinne agli animali moribondi o già morti

Fig. 1 - Recupero del cadavere di Delfino comune (Delphinus delphis) in Mediterraneo;
come si vede chiaramente all'animale è stata tagliata la coda e sul corpo vi sono
numerose cicatrici dovute al contatto con una rete da pesca.

Il triste destino delle spadare spetta anche a un altro cetaceo ai più sconosciuto, lo zifio (Ziphius cavirostris) che vive anche in Mediterraneo e di cui si conosce ancora così poco. L'incontro con un esemplare di questa specie intrappolato in una spadara ci mostra le cicatrici dovute alla rete e le ferite inferte dai pescatori per eliminare l'animale (Fig. 2 e 3).

Fig. 2 - Zifio del Mediterraneo intrappolato in una spadara. Sono chiaramente visibili due
grossi cicatrici: quella sul dorso dovuta allo sfregamento della rete e quella sul fianco
dovuta a un coltello.

Fig. 3 - Zifio del Mediterraneo intrappolato in una spadara. Sott'acqua si intravede la rete
(verde) che avvolge tutta la parte posteriore del corpo.

Nelle spadare trovano la morte anche molti squali, animali purtroppo ancora oggi considerati come terribili e famelici mostri marini, interessati soltanto a sbranare ignari nuotatori. La realtà è molto lontana da questa leggenda perché, a dirla tutta, nel rapporto tra squalo e uomo, il ruolo del mostro spetta purtroppo a noi. Affidiamoci ai numeri:

l'International Shark Attack File (ISAF), un database mondiale che raccoglie le informazioni sugli attacchi di squalo, riporta 23 casi in tutto il Mediterraneo, di cui 9 in acque italiane, dal 1907 al 2008; ogni anno, invece, 100 milioni di squali (circa 200 animali al minuto) vengono uccisi dall'uomo. Chi sono i responsabili di questa mattanza e quali i motivi?
In Estremo Oriente, vi è un'antica tradizione molto radicata che vuole la presenza di una particolare minestra sulle tavole dei consumatori: la zuppa di pinne di squalo. Un tempo, a causa della difficoltà nel reperire la materia prima, questo piatto era appannaggio delle classi sociali più benestanti, oggigiorno, grazie alle moderne flotte da pesca, è un piatto sempre più richiesto che viene offerto dai 10 ai 100 dollari, in base al tipo di squalo cucinato.  Per preparare questa pietanza,

Fig. 4 - Impianto industriale di shark finning a Kesen-numa City (Giappone), con mattanza di 12 tonnellate di squali salmone (Lamna ditropis)

gli squali vengono catturati, gli si taglia le pinne e, molte volte, sono ributtati vivi in acqua, senza più arti: le pinne hanno un valore commerciale molto maggiore rispetto al resto della carne per cui non vale la pena caricare l'intero animale. In questo modo gli animali vanno incontro a una morte terribile, immobili sul fondo del mare. Questo terribile fenomeno viene chiamato shark finning (dall'inglese shark, squalo e fin, pinna) ed è responsabile di un rapido declino degli stock mondiali di squali. Nonostante l'Italia non abbia la tradizione di questa zuppa, noi siamo tra i maggiori consumatori di carne di squalo, anche se molto spesso non ne siamo neppure consapevoli perché l'animale che compriamo viene venduto

"sotto falso nome",  ossia non dichiaratamente squalo come ad esempio palombo, smeriglio,
spinarolo, verdesca e gattuccio.
Un capitolo a parte spetta al pesce spada e al tonno, le due grandi vittime dell'overfishing completamente ignorate da noi consumatori.
Se quando si parla di cetacei morti, la gente tende a commuoversi,
non sembra fare altrettanto quando a morire sono questi due poveri pesci. Prendiamo il caso eclatante del tonno. La maggior parte di noi consumatori apre centinaia di scatolette di tonno all'anno, ma ignora quattro importantissimi dettagli riguardo a ciò che sta per mangiare:
  1. Essendo il tonno un predatore all'apice della catena alimentare, il suo corpo ha
    accumulato un'elevata concentrazione di metalli pesanti e altre sostanze tossiche.
  2. Le reti usate per la cattura del tonno in Mediterraneo sono quasi sempre le
    spadare che, come abbiamo visto, sono illegali e vengono utilizzate da pescatori di frodo.
  3. In queste reti trovano la morte centinaia di altri animali, tra cui i tanto amati
    delfini e le balene.
  4. Il tonno, a causa dell'overfishing, è attualmente in via di estinzione.

Come si può vedere dalla tabella sottostante (tabella 1), per la legge italiana (Decreto Ministeriale 22 marzo 2002) esistono tredici specie di tonni, compresi tonnetti e tombarelli. Si potrebbe quindi ritenere che, data l'elevata biodiversità, questo gruppo di pesci possa essere presente ancora abbondantemente negli oceani. Purtroppo non è così: quasi tutte le specie di tonno sono ormai state sovra-sfruttate dalla pesca industriale. A rischio soprattutto la specie Thunnus thynnus, il tonno rosso, che nei periodi estivi entra dallo Stretto di Gibilterra e viene a riprodursi in enormi banchi nelle acque del Sud Italia. Questo animale viene molto apprezzato dal mercato giapponese e infatti circa l'80% del prodotto mediterraneo, una volta sbarcato a terra, vola direttamente nel paese del Sol Levante dove al mercato ittico di Tokyo può raggiungere cifre da capogiro, fino a 500 € al chilo.


Il mercato nipponico apprezza in particolar modo la carne grassa di questo pesce e per incentivare il commercio con i Giapponesi, negli ultimi anni si sono sviluppate lungo le coste italiane delle attività di allevamento del tonno rosso, le gabbie ad ingrasso. I pesci vengono pescati in mare aperto con il metodo delle tonnare volanti, anche se il più delle volte gli avvistamenti dei banchi vengono effettuati da aerei; una volta catturati i tonni, la rete viene chiusa e trasportata, grazie a dei rimorchiatori, fino alle gabbie dislocate sottocosta. Procedendo a una velocità di 1-2 nodi (circa 3-4 km/h), il viaggio può durare fino a due settimane e può essere talmente stressante per gli animali da ucciderli durante il tragitto. I sopravvissuti passano i restanti sei mesi a ingrassare nelle gabbie, essendo continuamente riforniti di cibo. Una volta grassi al punto giusto, vengono uccisi e spediti in Giappone.
Dato che il tonno mediterraneo finisce sui tavoli dei Giapponesi, qual è la provenienza degli animali inscatolati e venduti nei supermercati italiani? Pensare che, aprendo una scatoletta di tonno, si possano assaporare i sapori del Mediterraneo è ormai un'utopia perché il mercato europeo (e ovviamente anche italiano) viene rifornito da animali provenienti soltanto dai mari delle Filippine, delle Seychelles e della Thailandia. Pensare, poi, di avere la coscienza a posto quando si scelgono marchi di tonno in scatola che riportano il logo
"dolphin free" è un altro errore. Questa dicitura è comparsa circa una ventina di anni fa dopo un'intensa battaglia degli ambientalisti statunitensi. In Atlantico, i delfini cacciano spesso insieme a banchi di tonno, per questo motivo i pescatori sfruttavano l'avvistamento dei delfini per catturare i pesci. Quando ci si rese conto che nelle reti finivano indiscriminatamente tonni e mammiferi marini, l'opinione pubblica si indignò e riuscì a interrompere questa barbarie.
Il logo "dolphin free" sta a simboleggiare l'assenza di carne di delfini nella scatoletta di
tonno. Oggi, però, il problema è un altro: i pescatori si sono trovati a dover abbandonare la vecchia tecnica di avvistamento e ne hanno trovata un'altra in cui utilizzano i FAD (Fish Aggregation Devices). Questi sono oggetti galleggianti lasciati alla deriva per alcuni giorni che attraggono, oltre ai tonni, anche molti altri animali di mare aperto che amano nascondersi al di sotto di queste strutture. Quando i pescatori recuperano il FAD e tutti i suoi "ospiti", nella rete finiscono anche tartarughe marine, squali, mante ed esemplari giovanili di tonno.
E' stato calcolato che, per colpa dei FAD, ogni anno vengano uccise 100.000 tonnellate di altri animali. Morale della favola: le scatolette dolphin free sono effettivamente prive di carne di delfino ma causano la morte di migliaia di altri animali marini. Ne vale davvero la pena?
Da non dimenticare il pesce spada, anch'esso ormai a rischio di estinzione per le scellerate attività di pesca industriale. In Mediterraneo, la maggior parte dello spada commercializzato arriva dalla pesca illegale con le spadare.

Una piccolissima percentuale di queste catture arriva invece da una tecnica di caccia con un bassissimo impatto sugli stock ittici e sull'ambiente: la feluca. Si tratta di un'imbarcazione in legno dotata di un traliccio su cui sale la vedetta per avvistare gli animali e di una lunghissima passerella in ferro usato dall'arpioniere per avvicinarsi il più possibile alla sua preda. Con questo tipo di pesca, ogni estate vengono pescati pochi esemplari rispetto all'ecatombe causata dalla pesca industriale, in aggiunta gli animali muoiono istantaneamente con l'arpione, a differenza di quando vengono pescati al palangaro o nella spadare dove possono rimanere agonizzanti fino a 72 ore.

Come diretta conseguenza dell'overfishing, stiamo sempre più perdendo la produttività e la stabilità di interi ecosistemi marini: gli oceani, così impoveriti, diventano più deboli e meno capaci di riprendersi da shock antropici come i cambiamenti climatici e l'inquinamento. Su larga scala, numerose possono essere le soluzioni per ovviare a questi inquietanti problemi: l'istituzione di serie aree marine protette (l'Italia è il primo paese europeo in quanto a numero di riserve marine - sono ben 26! - ma la realtà è che soltanto tre sono effettivamente attive); leggi specifiche (e successivi controlli!) per la modifica delle attrezzature da pesca e per le restrizioni sulla cattura; l'istituzione di no-fishing zones, aree dove viene vietato qualsiasi tipo di pesca per un determinato periodo di tempo. Davanti a
tutte queste decisioni, noi cittadini ci sentiamo il più delle volte "inutili" poiché tutto ciò si svolge sul piano politico-decisionale del nostro paese. In realtà il consumatore ha un ruolo fondamentale e un'importanza cruciale poiché le sue scelte possono influenzare i mercati e, pertanto, cambiare la situazione. Nella seconda parte di questa guida, vedremo quali possono essere queste alternative.

 

PARTE SECONDA

Riempiamo le nostre borse (non di plastica*) in modo consapevole ed ecosostenibile

Dopo aver a lungo parlato dei drammatici effetti collaterali dell'overfishing, arriva il momento di fornire linee guida per un nuovo modo di approcciarsi alla scelta e al consumo di pesce. Il cambiamento non sarà facile perché prevede una maggiore attenzione ai prodotti da acquistare ma siamo convinti che la nuova consapevolezza generata dalla conoscenza di tutti i problemi legati alla sovra pesca sarà così forte da non permetterci più di cadere negli stessi errori del passato. Davanti a un bancone pieno di pesce (Fig. 6), la prima cosa da fare sarà porsi alcune fondamentali domande:

  • Che pesce è ?
  • Dove è stato pescato ?
  • In che modo ?

Se non abbiamo le conoscenze necessarie per poter rispondere da soli a questi quesiti, diventa fondamentale individuare un pescivendolo onesto ed instaurare con lui/lei un rapporto di fiducia. A lui/lei potremmo così porre tutte le domande del caso e sarà molto più facile poter scegliere il prodotto con minor impatto sull'ambiente marino. Una volta che i pescivendoli, e con essi anche i ristoratori, si renderanno con to di aver di fronte sempre più utenti consapevoli delle loro scelti e contrari ai diktat di una pesca scellerata, sarà più probabile che anche le loro decisioni di acquisto dai pescatori/mercati ittici siano modificate.

Nelle pagine seguenti vengono forniti degli strumenti da usare nella scelta del prodotto: un breve elenco delle specie del Mediterraneo (Specie sì, specie no) i cui stock non si trovano al collasso pertanto possono sostituire nella nostra cucina altri tipi di pesci la cui sopravvivenza è ridotta al minimo o la cui cattura determina la morte di altri animali. Per i viaggiatori, consigliamo la visione del sito www.montereybayaquarium.org/cr/seafoodwatch.aspx
dove si possono trovare le guide alla scelta del pesce da consumare negli Stati Uniti e alle isole Haw aii , ri cordando che ogni area del pian eta pr esenta problema tic he diverse e che, quando ci si reca all'estero, sarebbe auspicabile informarsi prima riguardo ai cibi con cui si v errà in contatt o. I n questo modo, a d esempio, si potrebbe evitare di consumare una zuppa di pinna di squalo che, in Oriente, viene considerata una pietanza tipica e che potrebbe pertanto attrarre l'interesse del turista. Conoscendo, però, i retroscena del finning e la strage di squa li leg ata a questa zuppa , confidiamo n el rifi uto di questo piatto tipico da parte del consumatore consapevole.
Un elenco delle lunghezze minime previste dalla legge europea (Andiamo a far la spesa con il ¼ righello! ) ci aiute rà ad evitare di in correre in acquisti scellerati di animali sottotaglia.
Una lista delle stagionalità (I pesci "quattro stagioni" ) ci permetterà di conoscere il periodo dell'anno in cui si verifica la stagione riproduttiva di una specie ed è pertanto auspicabile evitare di mangiarla.
L'etichetta, la nostra valida alleata! ci fornisce i mezzi per "decifrare" le etichette che, per legge, devono essere sempre apposte vicino al prodotto ittico in vendita e ci devono dare le indicazioni riguardo, ad esempio, al tipo di pesca utilizzata per la cattura di quegli esemplari. Dopo aver letto il breve elenco delle più comuni reti da pesca riportato nelle pagine precedenti, ci sarà più semplice capire quali sono stati gli effetti sull'ambiente marino causati dal prelievo di quell'animale.
La conoscenza dei prezzi, seppur a pprossimativi, dell e specie ittiche pi ù frequenti nei mercati italiani (Ok, il prezzo è giusto!) ci può aiutare durante l'acquisto di un pesce per non incappare in fregature. Un elenco delle specie bandite dall'Unione Europea nel giugno 2010 (Seppiulin a la veneta? Non più!) ci aiuta ad essere aggiornati con i tempi e con le attuali drammatiche situazioni di alcune specie di casa nostra.
Pesce fresc o ? Dipe nde ¼ sfat a il luog o comune più radi c ato sul co nsumo d e l pesce crudo: la freschezza.
I prodotti ittici arri vano anche da i fiu mi e dai laghi ; Si s ta meglio in acqu a dolce? ci illustra la situazione attuale delle principali specie ittiche di provenienza non marina ed, essendo già in tema, si conclude con un cenno a un prodotto ittico c he si è fatto strada in fretta sulle nostr e tavole negli u ltimi anni (Il Pangasio, questo sconosciuto ¼) ma che non ci soddisfa in pieno quando lo si guarda da vicino. Infine l'elenco dei siti internet che ci permettono di approfondire le nostre conoscenze sull'overfishing e che ci mostrano video ed immagini di una realtà che, fino a ieri, ignoravamo.

* Ricordiamo che bisognerebbe ridurre al minimo l'uso dei sacchetti di plastica perché hanno un elevatissimo impatto ambientale: in mare, essi vengono ingeriti per errore da delfini, capodogli e tartarughe marine causando letali occlusioni all'apparato digerente.

   

Specie si, specie no

Esistono circa 25.000 specie di pesci commestibili ma nella maggior parte dei paesi, Italia compresa, si tende a consumarne soltanto una ventina. Ciò determina un evidente sovra sfruttamento di questi animali, non per altro quasi tutti gli stock si trovano oggigiorno a rischio di estinzione. Per migliorare la situazione, sarebbe fondamentale evitarne il consumo per un certo periodo (variabile da specie a specie), garantendo in questo modo agli animali la possibilità di riprodursi indisturbatamente.
Per questo motivo, vale la pena cercare di indirizzarsi verso le specie neglette, pesci poco noti ma che rappresentano un'interessante alternativa alla ventina di specie sovra sfruttate grazie alla loro gustosità e al fatto che la loro pesca influisce in modo molto basso sull'ambiente marino.
Nelle pagine seguenti vengono presentate tre tabelle contrassegnate da un semaforo e da un colore differente, verde, giallo e rosso. La tabella verde rappresenta i prodotti ittici da preferire poiché le loro popolazioni non sono attualmente a rischio e la loro pesca non ha un forte impatto sull'ecosistema marino. Le specie neglette, valida alternativa alle tipiche scelte del consumatore non consapevole, sono elencate in questo elenco e, in Mediterraneo, possono essere il pesce pilota, la lampuga, il tombarello, lo sgombro, il pesce sciabola e l'aguglia imperiale. La tabella gialla suggerisce di prestare attenzione alle specie segnalate poiché il loro prelievo potrebbe incrementare la vulnerabilità delle specie o perché vengono pescate con attrezzi da pesca poco selettivi; infine la tabella rossa elenca le specie ad alto rischio di estinzione prelevate con sistemi di pesca altamente impattanti sull'ambiente e suggerisce di non acquistare né

consumare questi prodotti per evitare di peggiorare la già precaria situazione.

 

   
   
   

Andiamo a fare la spesa con il .... righello !!!

Può sembrare strano e, magari anche un po' scomodo, ma per essere dei consumatori ecosostenibili di pesce dobbiamo abituarci a portare sempre in borsa un righello. La legge italiana prevede infatti che i prodotti ittici non possano essere pescati né commercializzati se al di sotto di una determinata lunghezza. Il motivo è molto semplice: se uccidiamo un pesce, un mollusco o un crostaceo che non abbia ancora raggiunto la taglia corrispondente alla maturità sessuale, non gli diamo la possibilità di riprodursi nemmeno una volta per cui non potrà dare vita ad altri esemplari della loro specie. Se invece diventiamo scrupolosi nell'acquisto del pesce, il vantaggio è doppio poiché la specie continua a mantenersi in vita, di conseguenza le attività di pesca legate a questo animale possono continuare a essere redditizie e noi possiamo continuare a cibarcene. Diventa quindi fondamentale che il nostro acquisto in pescheria e nei ristoranti non sia più uno squallido "mordi e fuggi" in cui si sceglie il prodotto soltanto in funzione del prezzo ma un "misura e controlla" in cui, armati di righello e lista delle taglie ufficiali, si possa scegliere con criterio. Ovviamente, per motivi igienico-sanitari, non ci sarà consentito toccare il pesce esposto ma possiamo comunque stimare le lunghezze degli esemplari con il righello da una certa distanza.
La nostra scelta consapevole influenzerà anche le decisioni del pescivendolo che si troverà di fronte un consumatore attento che sceglierà di servirsi presso un altro negozio qualora le leggi italiane non venissero rispettate. Molto spesso, infatti, in alcune pescherie vengono ancora oggi venduti esemplari non idonei; in molti casi questi commercianti rivendicano la loro estraneità alla presenza di animali fuori taglia al momento dell'acquisto presso i pescatori o i mercati ittici, sostenendo che questi prodotti illegali erano nascosti, nella cassetta, al di sotto di pesci più grossi, nei limiti della legge. Per evitare di subire un danno, i pescivendoli provano lo stesso a vendere questi prodotti approfittando della disinformazione dei clienti, "dimenticandosi" che si tratta di un reato punito con denuncia all'Autorità giudiziaria, sequestro del pescato e chiusura dell'esercizio commerciale da cinque a dieci giorni. Lo stesso discorso vale per i ristoratori: noi consumatori abbiamo il dovere e il diritto di chiedere informazioni riguardo al pesce che ci viene offerto e siamo liberi di denunciare il ristorante qualora non venissero rispettate le regole. Per fare questo, e per segnalare alle autorità negozi con prodotti sotto taglia, basta telefonare all'ufficio di competenza della Asl o al numero blu 1530 della Guardia Costiera. Non va comunque dimenticato che, come il pescivendolo e il ristoratore, anche il consumatore negligente può incorrere in sanzioni amministrative qualora venisse trovato con animali fuori misura.

La legislazione sui prodotti ittici è estremamente complessa in quanto essi arrivano da aree geografiche in cui sono in vigore normative differenti, anche per quel che riguarda le dimensioni minime di cattura e di commercializzazione. Si è quindi cercato di inserire nelle due liste seguenti i principali prodotti ittici (pesci, molluschi, crostacei e riccio di mare) presenti sui banconi delle pescherie italiane tenendo conto della loro provenienza. Le due tabelle (Tab. 2 e Tab. 3), infatti, si differenziano tra loro in quanto la prima si riferisce ad animali pescati in mar Mediterraneo mentre la seconda a quelli di acque extra-mediterranee di pertinenza della Comunità Europea (Oceano Atlantico e Mar Baltico, zone FAO 27 e 34). Queste tabelle sono state redatte in base ai regolamenti (CE) 1967/2006 e (CE) 2371/2002, ai decreti ministeriali 16/7/86, 5/6/1987 e 12/1/1995 e al decreto presidenziale 1639 (2/10/1968).

Importante ricordare che, indipendente dalla taglia, è assolutamente vietata la cattura e la commercializzazione di femmine mature (con uova ben visibili esternamente) di Aragosta e di Astice.

   
   
   

I pesci "quattro stagioni"

Il consumatore di oggi si è ormai abituato ad entrare in un supermercato e a scegliere frutta e verdura a suo piacimento, dimenticando i ritmi naturali della terra. Pretende infatti di mangiare il pomodoro tutto l'anno, le fragole in inverno, l'uva in primavera ed è disposto a pagare cifre esorbitanti per togliersi uno sfizio, il più delle volte deludente perché la "fragola invernale" di serra non avrà mai lo stesso delizioso sapore di una fragola estiva. Fortunatamente, però, da qualche anno a questa parte si sta risvegliando un forte ritorno verso la natura e i suoi cicli e molti consumatori cercano soltanto i prodotti di stagione.

Lo stesso discorso va fatto anche per i pesci. Per diventare consumatori ecosostenibili dei prodotti ittici, dobbiamo tenere in considerazione la stagione riproduttiva dei vari pesci ed evitare di comprarne durante questa fondamentale fase del loro ciclo vitale. La tabella sottostante (Tab. 4) elenca alcuni dei principali prodotti ittici in commercio nelle pescherie italiane specificando la stagione riproduttiva di ogni singola specie, stagione in cui NON si dovrebbero comprare questi animali. In aggiunta, per alcune specie sono anche indicati i mesi esatti in cui avviene la riproduzione.
   

L'etichetta, la nostra valida alleata

La tracciabilità di un prodotto è un aspetto fondamentale che aiuta noi consumatori nella scelta durante l'acquisto.
Dal 2002 la legge comunitaria prevede che, in pescheria, le etichette mostrino le seguenti informazioni):

  • nome del pesce
  • se è un prodotto pescato (in mare o in acqua dolce) o d'allevamento
  • se è fresco o decongelato
  • tecnica di pesca utilizzata
  • provenienza
  • prezzo

La denominazione del pesce non deve assolutamente essere un nome dialettale. Il Regolamento europeo ha infatti obbligato ogni Stato membro della UE a stilare una lista di denominazioni commerciali autorizzate (DM 27/03/2002) al fine di evitare frodi dovute a una nomenclatura ambigua in cui alcuni pesci di scarso valore commerciale, ma simili ad altre specie di maggior pregio, venivano venduti a prezzi maggiori.

Per quanto riguarda la provenienza, la legge prevede che venga segnalata la zona FAO di cattura del pesce (Fig. 12 e Tab. 5) per cui se un animale è stato pescato in mar Mediterraneo, la sua indicazione di provenienza sarà FAO 37. Nella pescheria dovrebbe, per legge, essere esposta una cartina del mondo con le varie zone FAO per permettere al consumatore una più semplice lettura dell'etichetta.
   
   

Per quanto riguarda i prodotti pescati in acque dolci, il pescivendolo è tenuto a segnalare il nome del paese nelle cui acque è stato prelevato l'animale, mentre per i prodotti di allevamento, i nomi dei paesi membri o paesi terzi in cui il prodotto è stato allevato.

   

Il pesce è ... fresco ?

Quando si parla di pesce, tutti noi lo vogliamo freschissimo, come appena pescato. Questo è giusto perché i prodotti ittici si alterano molto velocemente e si rischiano gravi intossicazioni. Per evitare ciò, il pesce deve essere trattato seguendo determinate procedure in base al futuro utilizzo del prodotto, soprattutto se lo si vuole consumare crudo, come vedremo a breve.
Una volta pescato, il pesce deve essere subito conservato a una temperatura molto bassa, tra 0 e 4° C, oppure congelato. Più in fretta questa operazione viene attuata, maggiore sarà la freschezza e più intatto resterà dal punto di vista organolettico. La legge italiana, infatti, prevede che i frutti di mare non possano essere commercializzati dopo cinque giorni dal momento in cui sono stati pescati. Per quanto riguarda il pesce, invece, non esiste una vera e propria legge ma, come ci ricorda il famoso proverbio il pesce dopo tre giorni puzza per cui è abbastanza normale che i venditori non cerchino più di vendere prodotti pescati più di 3/4 giorni prima.

   
Come facciamo a riconoscere un pesce fresco? Prima di tutto affidiamoci al naso: l'odore non deve assolutamente essere sgradevole e forte ma, al contrario, tenue e un po' salmastro (deve ricordarci un po' il profumo di mare). Poi è il turno della vista: gli occhi devono essere lucidi, trasparenti e molto sporgenti, le branchie devono essere bordeaux ed umide, le scaglie devono essere brillanti e ben attaccate al corpo. Infine ci si può affidare al tatto: la carne deve essere elastica e soda e l'addome turgido. Ci deve essere rigidità cadaverica e per questo motivo il pesce, se preso per la testa, dovrebbe rimanere rigido in orizzontale e non flettersi verso terra (Fig. 13). Non ci sarà possibile toccare direttamente il pesce ma possiamo chiedere al pescivendolo di fare una leggera pressione sul corpo dell'animale: se, una volta tolto il dito, rimarrà una "fossetta", è chiaro indice di non freschezza. Per quanto riguarda gli altri prodotti ittici, molluschi e crostacei, i parametri da controllare sono altri. Calamari e seppie, più "simili" ai pesci, devono avere occhi brillanti e di colore scuro e corpo umido, l'odore non deve essere acidulo; i molluschi bivalvi, come cozze e vongole, non devono essere assolutamente aperti con parte del corpo fuoriuscito dalla conchiglia. I crostacei non dovranno avere un odore forte, pungente e di ammoniaca (in questo caso, infatti, è molto probabile che l'animale sia stato trattato con troppo bisolfito per conservarlo più a lungo); il colore del corpo deve essere brillante e la testa assolutamente non deve essere nera o comunque scura; il carapace deve essere molto aderente alla carne, ad eccezione di alcuni tipi di gamberi, come i gamberi rossi della Sicilia, il cui guscio deve essere più morbido. Negli scampi si può capovolgere l'animale al di sotto del guscio sottile sottostante la schiena si deve intravedere carne rosa e ben compatta.
Una volta acquistato, per una migliore conservazione del prodotto, bisognerebbe portarlo a casa il più in fretta possibile mantenendolo in una borsa termica con ghiaccio; una volta a casa, andrebbe eviscerato, pulito, posto in frigorifero in un contenitore ermetico e consumato entro 24 ore.
   

Attenzione: pur di vendere del pesce non fresco, alcuni pescivendoli/pescatori ricorrono alle strategie più bizzarre: spennellare le branchie con del sangue per renderle più colorate; decapitare il pesce per evitare che si vedano gli occhi; quando l'occhio

comincia a velarsi, tagliare minuziosamente con il bisturi la membrana più esterna; lavare alcuni pesci con acqua e molto ghiaccio per renderli di nuovo duri e sodi; sfilettare il pesce quando è diventato troppo brutto alla vista; se il pesce ha un odore troppo forte, strofinargli le branchie con del limone; utilizzare dei conservanti per conservarli più a lungo; falsificare le etichette sulle confezioni di mitili. Moltissime sono le fantasiose invenzioni per camuffare un prodotto non più troppo fresco; per evitare di incappare in una di queste frodi, risulta ancora una volta fondamentale trovare un pescivendolo di fiducia.

   

Dal Giappone con furore ...

Negli ultimi anni, le più grandi città italiane sono state invase da numerosi ristoranti giapponesi, segnale di un crescente interesse verso sushi e sashimi, tipici prodotti a base di pesce della cucina nipponica. Si tratta di pesce crudo, soprattutto tonno, salmone, dentice e sarde, abbinato a riso bianco ed alghe. L'aperitivo o la cena al giapponese sono ormai diventati un'abitudine, o meglio una moda, per molti milanesi e romani che però, il più delle
volte, ignorano i rischi a cui vanno incontro assumendo prodotti ittici non cotti. Consumare pesce crudo, infatti, ci espone all'infezione di alcuni parassiti tra cui un verme biancastro, l' Anisakis simplex. Le larve di questo organismo producono, all'interno dei pesci infestati, particolari sostanze che possono
scatenare reazioni allergiche nelle persone più sensibili a tali composti ma non solo: l'ingestione di un pesce crudo con larve genera addirittura una grave malattia, l'Anisakidosi, che si manifesta da "semplici" ma molto spiacevoli problemi gastro-enterici (diarrea, nausea e vomito) fino a importanti perforazioni
del tratto intestinale e, addirittura dello stomaco, da risolvere per via chirurgica.
Il Regolamento europeo 853/2004 obbliga il passaggio dei prodotti ittici destinati al consumo da crudi a una catena del freddo molto ferrea in cui gli animali devono essere "abbattuti", ossia vengono posti in uno speciale congelatore (abbattitore) a meno 20° C per ventiquattro ore. Questo trattamento causa la morte del parassita. Lo stesso risultato si può ottenere cuocendo il pesce per un quarto d'ora a temperature alte (60°C) ma il metodo più semplice (in realtà poco praticato!) per evitare di trovare spiacevoli sorprese all'interno del pesce è l'eviscerazione immediata al momento della pesca. Se al pesce vengono tolte le
viscere, infatti, nel giro di pochi minuti si vedono chiaramente le larve di Anisakis all'interno della muscolatura e a questo punto, stabilita la presenza del parassita, si può decidere di cuocere o congelare il prodotto per evitare spiacevoli infezioni. Questo verme non si trova in tutti i prodotti ittici ma ne predilige alcune specie come si può vedere dalla Tabella 6.

   
La cottura del pesce, però, non è sempre la migliore soluzione per evitare spiacevoli sorprese. Esiste infatti una particolare sostanza termostabile che rimane attiva anche dopo l'esposizione a temperature molto alte e può causare danni notevoli agli esseri umani: si passa da intensi mal di testa, rush cutanei, vomito, nausea e diarrea fino allo svenimento e, nei casi più gravi, shock anafilattico letale. Questa sostanza, chiamata istamina, si produce in due modi differenti: da un lato, essa aumenta con il diminuire della freschezza, dall'altro si sviluppa per proliferazione batterica quando il prodotto ittico è esposto a temperature alte. Un pesce adagiato su un piatto, anche se su un letto di ghiaccio, in piena estate, è un classico esempio di prodotto a rischio istamina. Anche per l'istamina, come per l'Anisakis, non tutti i pesci sono ugualmente interessati da questa problematica e nella Tabella 7 ne vengono elencate le specie.
   

Ok il prezzo è giusto !

E' molto difficile poter valutare il prezzo di un prodotto ittico soprattutto perché la sua disponibilità è variabile e in funzione delle condizioni meteo marine. Si può tuttavia cercare di stimare approssimativamente i prezzi minimi e massimi relativi alle specie più frequenti in Italia per fornire al consumatore uno strumento di valutazione durante l'acquisto. Nella tabella sottostante (Tab. 8) sono elencate le specie più frequenti e i range di prezzo, specificando, oltre alla provenienza del prodotto anche la metodologia di pesca. In questa tabella si è scelto di inserire anche specie che, in base ai discorsi delle pagine precedenti, andrebbero decisamente evitate; ciò è stato fatto per dare la possibilità anche ai consumatori meno sensibili alle problematiche ambientali ed etiche di non cadere in acquisti sbagliati.

   

Seppioline alla veneta ? Non più !

Nuove regole per la pesca sono entrate in vigore dal 1 giugno 2010 grazie a un Regolamento comunitario del Mediterraneo: le maglie delle rete di pesca diventano più grandi (40 mm) per evitare di pescare animali molto piccoli; le reti non possono essere gettate a meno di 1.5 miglia nautiche (circa 3 km) dalla costa; le turbosoffianti, macchine usate per la cattura di telline e cannolicchi, non possono essere usate entro le 0.3 miglia. In particolare, queste ultime sono delle draghe idrauliche in grado di penetrare fino a una trentina di centimetri, che si spostano in avanti e raccolgono tutti i bivalvi presenti nella sabbia, loro ambiente naturale.
Risultato per i consumatori:

  • VIETATI i bianchetti (o gianchetti), novellamente di acciughe e sardine tipico di
    Liguria, Toscana, Campania, Calabria, Sicilia, Puglia e Abruzzo. Veniva pescato con reti a strascico, a circuizione e sciabiche (grandi reti a strascico usate per i pesci più piccoli e, il più delle volte, lanciate dalla spiaggia).
  • VIETATO lo zerro, pesce tipico della Toscana, usato per le zuppe. Veniva
    catturato con la sciabica che, d'ora in poi, avrà una maglia più grossa.
  • VIETATI i latterini, pesci pescati in Friuli, Veneto ed Emilia Romagna. Vale lo stesso discorso dello zerro.
  • VIETATI i rossetti, piccoli pesciolini lunghi fino a 6 cm, tipici di Liguria, Toscana, Campania, Calabria, Sicilia, Puglia e Abruzzo. Gli strumenti da pesca usati per la cattura erano gli strascichi (d'ora in poi vietati) e la circuizione (le cui maglie saranno troppo grosse per questo pesce).
  • VIETATE le seppie, tipiche del Veneto, Friuli ed Emilia Romagna, pescate con lo strascico che sarà consentito soltanto a più di 3 miglia dalla costa.
  • VIETATI i calamaretti, pescati in tutta Italia e pescati a strascico.
  • VIETATI i cannolicchi, tipici del Tirreno e dell'Adriatico, usando le turbosoffianti che, d'ora in poi, potranno operare soltanto oltre le 0.3 miglia.
  • VIETATE le telline, tipiche del Tirreno, catturate con un rastrello da natante che dovrà essere usato, come le turbosoffianti, oltre le 0.3 miglia.
  • VIETATI i cicerelli, pesciolini di 15 cm di lunghezza, fino ad ora catturati in Liguria, Calabria e Sicilia tramite sciabica o reti a circuizione con maglia di 3 mm.

Un grande giro di vite per tutti gli italiani ma decisioni fondamentali per il benessere del Mare Nostrum così come afferma anche il Ministro delle Politiche agricole, Giancarlo Galan: "Concordo con scelte dell'Eu in difesa di un principio che deve diventare proprio dei pescatori italiani, quello della gestione del patrimonio ittico: il mare è un bene da tutelare nella sua biodiversità."

   

Si sta meglio in acqua dolce ?

Parlando di prodotti ittici, non possiamo trascurare il comparto d'acqua dolce, normalmente rappresentato nelle grandi distribuzioni o nelle pescherie da salmonidi, anguille e persici.
SALMONIDI = A questa famiglia appartengono numerosi pesci tra cui trote e salmoni. Nel nostro paese sono in commercio due tipi di trote: la fario (Salmo trutta forma fario) e la iridea (Oncorhynchus mykiss). La prima è la tipica trota del Nord Italia che predilige vivere in acque veloci, ben ossigenate, fredde e limpide, come i torrenti di montagna. Dopo una serie di ripopolamenti compiuti senza tenere conto delle caratteristiche del suo habitat, questa trota si trova ora in tutti i corsi di acqua dolce italiani, da Nord a Sud. Fisicamente si riconosce per una colorazione vivace, verdastra con numerosi punti neri, viola e rossi e vistose sfumature dorate sui fianchi. La trota iridea, invece, non è di origine italiana bensì nord americana, essendo stata introdotta nelle nostre acque a fine Ottocento. Si riconosce dalla presenza di molte macchie nere sui fianchi ma non di macchie rosse, come sono invece presenti nella fario. Predilige acque con fondali ghiaiosi ed è il pesce maggiormente utilizzato nell'acquacoltura italiana. Nel nostro paese è vietato introdurre questo pesce in acque pubbliche poiché si tratta di una specie molto dannosa per le altre specie di trote. L'immissione della iridea nelle acque europee ha determinato una rarefazione delle specie autoctone (locali) e per questo motivo è inserita nell'Elenco delle 100 specie aliene più dannose nel mondo. Molto spesso in commercio si trova anche la famosa "trota salmonata". Non si tratta di una diversa razza ma è il risultato della dieta dell'animale: il color rosa salmone della sua carne è dovuto infatti ai crostacei rosati di cui si ciba in natura o alle farine di gambero date in cattività.
Tra i salmonidi italiani, non possiamo dimenticare il Carpione del Garda (Salmo carpio) tipico di questo lago del Nord Italia. Essendo stato oggetto di una forte
sovrapesca, come d'altronde molti altri salmonidi, si trova ora in pericolo critico
di estinzione. In questo caso, bisognerebbe evitarne il consumo.
Il classico salmone che addobba le nostre tavole a Natale è il salmone dell'Atlantico (Salmo salar) le cui carni saporite e morbide lo rendono uno dei pesci più pregiati e, per questo, più allevati in acquacoltura. Questo pesce ha un affascinante ciclo riproduttivo: da adulto vive in acqua di mare ma si sposta nello stesso fiume dove è nato al momento dell'accoppiamento. Una volta espulse le uova e gli spermatozoi, femmine e maschi muoiono per lo sfinimento del lungo e faticoso viaggio. I piccoli passano attraverso differenti fasi larvali e, intorno ai due anni di vita, ritornano in mare aperto. Inizialmente venduto come "sfizio" gastronomico natalizio, oggi si trova sui banconi dei supermercati e delle pescherie tutto l'anno, sia affumicato che fresco, e i costi non sono più proibitivi come un tempo. Bisogna però tenere presente che gli stock selvatici di questo pesce sono ormai ridotti all'osso a causa di molte attività umane, come la sovrapesca, l'inquinamento, la distruzione degli habitat. Non se la passano bene neanche gli esemplari di allevamento. Chiusi all'interno di gabbie lungo la costa, questi pesci sono spesso vittime "immobili" dei loro predatori (foche e uccelli marini). Per evitare di venire catturati, alcuni scappano dalle gabbie e, in questo modo, vanno a minare la già delicata sopravvivenza degli esemplari selvatici che si trovano a dover competere con degli "alieni" per le poche risorse rimaste. Ma non solo: gli impianti di acquacoltura, nati con l'idea di evitare di pescare troppi
animali selvatici, provocano in realtà una serie di effetti collaterali dannosi sia per l'ambiente che per gli stessi animali da proteggere. Gli oceani si ritrovano infatti inondati da scarti di cibo d'allevamento, masse di escrementi degli animali in gabbia, pesticidi e antibiotici spesso usati per tutelare gli allevati da malattie e parassiti. Quando gli animali in gabbia riescono a fuggire, i selvatici si trovano a dover affrontare anche epidemie devastanti. Da non dimenticare che, per nutrire i salmoni di allevamento ci vogliono enormi quantità di pesci selvatici: è stato stimato un valore compreso tra 2.5 e 5 kg per nutrire 1 kg di pesce allevato.
PESCE PERSICO = il Perca fluviatilis è un tipico animale del Nord Italia che,
esattamente come la trota fario, è stato in passato introdotto in tutte le acque italiane. Il grosso problema di questo pesce riguarda la frode economica che spesso noi consumatori subiamo passivamente, ossia l'acquisto di filetti di persico del Nilo spacciati per pesce italiano. Si tratta di un imbroglio poiché la carne del persico africano è molto inferiore rispetto alla nostra pertanto i prezzi sono nettamente differenti. Oltre a leggere il nome sull'etichetta, per evitare di fare acquisti sbagliati, sarà ricordare che le dimensioni dei due pesci sono molto diverse tra loro: il persico italiano può raggiungere i 60 cm, anche se normalmente si aggira sui 20 cm, mentre quello africano (Lates niloticus) arriva ai 2 metri.
ANGUILLA = le popolazioni di questo pesce sono, secondo la Lista Rossa IUCN, in pericolo critico di estinzione. Questo per due fondamentali motivi: da un lato la notevole difficoltà di allevamento dovuta al tipo di riproduzione di questo pesce, dall'altro l'eccessivo sforzo di pesca nei suoi confronti. Le anguille, infatti, sono in un certo senso molto simili ai salmoni dal punto di vista riproduttivo, compiono un lungo e faticoso viaggio che le porta alla morte subito dopo la riproduzione. A differenza dei salmoni, le anguille compiono un percorso inverso: dalle acque dolci, gli adulti si riversano in un unico areale oceanico (il Mar dei Sargassi, in pieno Atlantico). I piccoli dovranno poi lasciare la zona e ritornare nelle acque dolci di provenienza delle loro madri. Il loro viaggio dura ben tre anni!
In acqua dolce si sta meglio? Sembra proprio di no: c'è chi è stato sovra sfruttato da una pesca scriteriata, chi riesce a vivere soltanto in acque molto ossigenate non tollerando l'inquinamento, chi è stato introdotto in piccoli bacini d'acqua dolce per divertire i pescatori sportivi ma ha al tempo stesso determinato effetti a catena sulle popolazioni di animali residenti. Morale della "favola d'acqua dolce": anche con questi pesci, bisogna informarsi prima di consumare per verificare quanto forte sia l'impatto del nostro acquisto sulle popolazioni ittiche dei nostri fiumi e laghi.

   

Il Pangasio ... questo sconosciuto

Da qualche anno a questa parte le mense scolastiche, aziendali e molti ristoranti italiani offrono nei loro menù il filetto di un pesce "foresto", poco conosciuto dalla maggior parte dei loro clienti e dei genitori dei bimbi: il Pangasio (Pangasius hypophthalmus). Due sono i vantaggi che lo hanno reso così frequente nei piatti italiani in poco tempo: il basso costo e l'assenza di lische, quest'ultimo carattere lo rende particolarmente adatto nell'alimentazione dei bambini.
Probabilmente molti di noi lo hanno già sentito nominare ma, nonostante la sua sempre più massiccia presenza sulle tavole italiane, pochi sanno esattamente di cosa si tratta. Questo è un pesce di acqua dolce, proveniente dai fiumi Menam (Thailandia) e Mekong (Indocina). Quest'ultimo, in particolare, è l'undicesimo fiume più lungo al mondo, con le sorgenti nell'Altopiano del Tibet e la foce nel Mar Cinese meridionale. Attraversa numerosi stati asiatici, tra cui il Myanmar, la Thailandia, il Laos, la Cambogia e il Vietnam ma la sua caratteristica, purtroppo, più celebre è l'elevato inquinamento delle sue acque dovuto alla presenza di più di duecento industrie che scaricano i loro scarti, non filtrati, direttamente nelle sue acque. In aggiunta, non è impossibile che i pesci allevati negli impianti di acquacoltura asiatici vengano sottoposti a trattamenti con sostanze vietate nella Comunità Europea, in particolare il verde di malachite, un potente antiparassitario cancerogeno, però, per l'uomo.

Proprio per questo motivo, quando i filetti di pangasio raggiungono l'Italia, vengono sottoposti a numerosi controlli dai Posti di Ispezione Frontalieri (PIF) e dagli uffici delle Asl di competenza per evitare di commercializzare prodotti fuori norma.
Non va inoltre dimenticato che il Pangasio ha un valore nutrizionale molto basso, rispetto alla maggior parte delle altre specie normalmente consumate in Italia. Questo dato risulta da uno studio condotto dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) che ha evidenziato un basso tenore in proteine e grassi, una maggior prevalenza di acidi grassi saturi rispetto ai più "utili" acidi grassi polinsaturi con una minor presenza di omega-3. Infine è stata osservata un'eccessiva presenza di un additivo, il sodio polifosfato (E451) aggiunto dagli allevatori, che serve per migliorare la qualità del prodotto una volta scongelato.
Ogni tanto, a causa della colorazione della sua carne, i filetti di Pangasio vengono venduti come gallinella, cernia o merluzzo, pesci decisamente più pregiati e costosi, determinando una frode alimentare ai danni dei consumatori che si trovano a spendere di più per un prodotto di minor valore.

   

Per saperne di più

Report Rai3
I giornalisti di Report hanno presentato tre imperdibili servizi sulla pesca in
Mediterraneo, sul tonno e sul livello di inquinamento dei mari. Sono visibili nel
sito www.report.it
Mare Nostrum - 16 Novembre 2008;
L'ultima mattanza
- 21 Maggio 2010;
Il mare
nero - 31 Ottobre 2010.

WHALE TRACKERS
Sito che raccoglie una serie di documentari sui cetacei e un video molto interessante sull'uso illegale delle spadare in Mediterraneo, dal titolo Fishy Business - The Illegal Drifnet Fishery. www.whaletrackers.com

OCEANA
Oceana è la più grande organizzazione internazionale che si dedica alla conservazione dell'oceano, alla protezione dell'ambiente marino e delle specie a rischio di estinzione. http://eu.oceana.org

THE END OF THE LINE
Primo film documentario sull'overfishing mondiale presentato al Sundance Film Festival (USA) nel 2009. http://endoftheline.com/

FACEBOOK
Su questo social network, si può aderire ad alcune pagine di associazioni o enti
dedicati alla tutela del mare e delle sue creature. In particolare, "The end of the line", "Sharks Alliance" - coalizione internazionale no-profit, composta da organizzazioni non governative dedite al recupero e alla protezione delle popolazioni di squali - e "Save our sharks from a bowl of soup" - associazione fondata nel 2010 da Kirk Keong Lee, ex consumatore di zuppe di pinne di squalo che ha intrapreso la strada della divulgazione per interrompere la barbarie delle zuppe asiatiche.

Ringraziamenti

Dopo essere stata presente all'avvistamento di zifio intrappolato in una spadara, ho deciso di smettere di mangiare tonno e pesce spada e, alcuni mesi più tardi, dopo essermi documentata in materia di pesca, ero sul punto di eliminare completamente questo alimento dalla mia dieta. Poi ho conosciuto Alberto Zannini, giovane pescivendolo della pescheria PesceVivo di Milano (V. Giovanni Battista Sammartini, 68 Tel. 0267071168). Ciò che ho apprezzato di lui è stata la sincerità con cui ha risposto alle mie domande, raccontandomi verità che molti suoi colleghi preferiscono tenere nascoste.

Sempre grazie ad Alberto, ho avuto modo di incontrare il dottor Valerio Ranghieri (veterinario della Asl provincia di Milano) e la dottoressa Chiara Nebulone (veterinario della Cheno Servizi, Milano) che ringrazio molto per aver risposto a tutte le mie domande. Infine, un grande ringraziamento va ad Alex Hofford, Michela Podestà e Leigh Hickmott per avermi permesso di usare le loro fotografie scattate a testimonianza di alcune terribili attività che si svolgono in mare.