Per far capire l'importanza dell'ingrediente acqua ci basti dire che la birra è composta al 90-95% di acqua.
Di norma il birraio casalingo tende a sottovalutare l'importanza di questo elemento, è vero però che se è relativamente facile produrre una birra discreta lo è molto meno farne una ottima.
L'acqua [o per meglio dire la sua composizione sotto forma di sali minerali e altre sostanze] influenza la birra sotto il profilo del gusto e della tecnica di birrificazione.

Per quanto riguarda il gusto si tende a dire che se l'acqua è gradevole da bere allora può essere utilizzata senza problemi. In linea di massima è vero, tuttavia è bene sapere che i sali minerali disciolti nell'acqua p il suo pH possono interagire [non sempre positivamente] con gli ingredienti della birra [ad esempio un acqua più dura fa percepire maggiormente la sensazione di amaro].
I sali minerali dell'acqua influenzano il valore di pH che va a formarsi nell'imposto di ammostamento.
Andiamo a vedere come: la molecola d'acqua è formata da un atomo di ossigeno e 2 di idrogeno [H2O]. L'acqua però è parzialmente dissociata in ioni H+ [idrogeno] e ioni OH- [ossidrile].
In un'acqua priva di minerali disciolti la concentrazione degli H+ e degli OH- è uguale e il pH di quest'acqua è uguale a 7 che corrisponde alla neutralità.
In presenza di sostanze che rilasciano in acqua ioni H+ la concentrazione di questi ultimi aumenta e si avrà così un pH più acido [inferiore a 7].
Se invece sono presenti sostanze alcaline aumenterà la concentrazione di ioni OH- si avrà così un pH più basico [superiore a 7].
I sali disciolti in acqua possono anche'essi variare questo rapporto sopra citato, legandosi agli ioni H+ o a qualli OH- e modificando così il valore del pH.

A livello pratico, come possiamo fare per conoscere le informazioni riguardo all'acqua che andremo ad impiegare per realizzare la nostra birra?
La normale acqua proveniente dalla rete idrica è quella maggiormente impoiegata dai birrai, tra le altre cose è bene sapere ogni Comune ha l'obbligo di effettuare analisi periodiche sul proprio acquedotto e di rendere pubbliche queste analisi; basterebbe quindi recarsi in municipio per avere le informazioni di cui necessitiamo.
E' altresì vero che non sempre i valori riscontrati in acquedotto sono gli stessi che possiamo trovare "al rubinetto" per cui esistono in commercio dei kit di analisi per la durezza dell'acqua [dal costo di pochi euro] o per la misurazione del pH che ci permettono di svicolare parte del problema.

Esempio di kit per la misurazione del pH dell'acqua
Esempio di kit per misurare la durezza dell'acqua

Se invece non volgiamo o non abbiamo la possibilità di effettuare questi controlli e non siamo sicuri della nostra acqua del rubinetto possiamo, in ultima analisi, utilizzare l'acqau imbottigliata che presenta in etichetta tutte le informazioni necessarie.

Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo

Bibliografia:

• Davide Bertinotti - Massimo Faraggi, "La tua birra fatta in casa", FAG
• Matteo Billia - Lelio Bottero,  “Birra fatta in casa” , Gribaudo
• John Parkes, "Birra fatta in casa", Il Castello