L’ all grain rappresenta il metodo più naturale e più classico di produrre birra. Come si può facilmente dedurre dal nome in questa tecnica non si utilizzano (o almeno non è indispensabile farlo) preparati di alcun tipo.
Di seguito riporto per punti un’ipotetica cotta eseguita con il metodo all grain:

  • Per prima cosa occorre pesare i vari quantitativi di grani necessari per la realizzazione della ricetta.
  • Una volta pesati è necessario, per mezzo di un mulino, macinare tutti igrani.
  • Mentre procediamo a macinare i grani mettiamo circa 3 litri scarsi di acqua per ogni chilogrammo di grani in una pentola e accendiamo il fuoco sotto di essa.
  • Occorre portare la temperatura dell’acqua nella pentola ad una temperatura di circa 7°C superiore a quella necessaria per la prima sosta indicata in ricetta.
  • Raggiunta la temperatura richiesta versiamo tutti i grani nella pentola mescolando e andando a controllare che la temperatura dell’impasto sia quella richiesta dalla ricetta; in caso contrario aggiungiamo altra acqua (calda o fredda) per correggere la temperatura.
  • Eseguiamo ora la prima sosta e manteniamo la temperatura richiesta per il tempo indicato dalla ricetta.
  • Terminata questa prima sosta provvediamo a riaccendere il fuoco e a portar il nostro impasto alla temperatura corretta per la successiva sosta indicata dalla ricetta.
  • A questo punto chi dispone si un tester per il pH può eseguire una misurazione e verificare che il valore di pH sia quello corretto (ovvero compreso tra 5,0 e 5,8).
  • Se il valore di pH non è ottimale correggerlo tramite acido lattico (per ridurne il valore) o bicarbonato di sodio (per aumentarne il valore).
  • Manteniamo il nostro impasto alla temperatura richiesta dalla ricetta per il tempo richiesto mescolando periodicamente per evitare sacche di calore e riaccendendo il fuoco se la temperatura dovesse calare.
  • Se la ricetta richiedesse ulteriori soste a differenti temperature ripetere il procedimento dei punti 7 e 10 attenendosi per temperature e durate alla ricetta.
  • Mentre eseguiamo l’ultima di queste soste di ammostamento mettiamo a scaldare sul fuoco una seconda pentola con dell’acqua (fino ad arrivare ad una temperatura di 80°C)che ci servirà per il risciacquo delle trebbie.
  • Terminate le soste di ammostamento con il nostro impasto procediamo ad eseguire il test della tintura di iodio (capitolo 6.2.6).
  • Se il test della tintura di iodio da esito positivo possiamo provvedere ad uscire dall’ammostamento portando il nostro impasto alla temperatura di 78°C e mantenendola per 15 minuti.
  • Versare nel nostro tino di filtraggio alcuni litri d acqua a 80°C precedentemente scaldata in modo da arrivare a livello del filtro interno e, per mezzo di un mestolo, adagiare le trebbie sull’elemento filtrante per poi aggiungere anche la parte liquida del nostro impasto.
  • Trasferito tutto l’impasto dal tino di ammostamento a quello di filtraggio iniziamo a filtrare il nostro impasto aggiungendo l’acqua calda delle seconda pentola e aprendo un poco il rubinetto di scolo in modo che il flusso sia di circa un litro al minuto.
  • Terminato il filtraggio delle nostre trebbie prendiamo il mosto appena filtrato lo mettiamo in una pentola capiente e procediamo alla fase di bollitura.
  • Anche in questo caso il mosto va fatto bollire per un tempo indicato dalla ricetta mescolando di tanto in tanto.
  • In questa fase, sempre seguendo le indicazione della ricetta, è opportuno aggiungere al nostro mosto il luppolo.
  • Terminata la fase di bollitura si può raffreddare il mosto avendo l’accortezza di farlo nel minor tempo possibile.
  • Raffreddato il mosto occorrerà travasarlo nel fermentatore.
  • Una volta che il mosto sarà stato trasferito nel fermentatore sarà possibile inoculare il lievito.
  • Inoculato il lievito occorre ossigenare il mosto, la maniera più pratica e intuitiva per ossigenarlo è quella di mescolare con un mestolo in maniera vigorosa per una decina di minuti.
  • A questo punto si punto si potrà richiudere il coperchio del fermentatore e prelevare, tramite il rubinetto, un campione di mosto in modo da poterne misurare l’ OG (ovvero la densità iniziale).
  • Fatta questa misurazione non rimane altro che sistemare il fermentatore in un luogo adatto e aspettare che il lievito produca la birra.
  • Dopo circa due settimane ripetete la misurazione della densità e se il vostro mosto ha raggiunto la densità giusta per l'imbottigliamento [di solito 1010] siete pronti per imbottigliare.
  • Per imbottigliare occorre munirsi di un tubo [ovviamente lavato e sanificato] da collegare al rubinetto del fermentatore. L'utilizzo del tubo è importante perché ci permette di depositare la birra direttamente sul fondo delle bottiglie evitando l'effetto "splash" e una conseguente ossigenazione che in questa fase porta solo effetti negativi alla birra.

 

 

Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo

 


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