La bollitura del mosto

La bollitura è una fase importante del processo produttivo della birra, i suoi principali effetti possono essere sintetizzati nei seguenti punti:

  • l'estrazione delle sostanze amare e aromatiche dal luppolo;
  • la formazione di coaguli di proteine ed altre sostanze che rende più facile rimuoverle per rendere più trasparente e stabile la nostra birra;
  • la sterilizzazione del mosto;
  • attraverso l'evaporazione abbiamo una concentrazione del nostro mosto;
  • la caramellizzazione del nostro mosto con relativa colorazione.

Andiamo a vedere ora il dettaglio di ogni punto sopra elencato:

Amaricatura

La funzione più nota della bollitura è quella dell'amaricatura o luppolatura del mosto di birra.
E' infatti durante la bollitura che viene aggiunto il luppolo al nostro mosto, che provvede a cedere sostanze amaricanti (amaro) oltre a quelle che contribuiscono al gusto, all'aroma e alla stabilità della schiuma.
Responsabili del grado di amaro sono gli alfa-acidi che grazie alla bollitura vengono isomerizzati. L'isomerizzazione degli alfa-acidi è una reazione fondamentale che trasforma gli alfa-acidi (poco amari e scarsamente solubili) in iso-alfa-acidi (molto più solubili e molto più amari).
Ovviamente non tutti gli alfa-acidi vengono disciolti nel mosto ma solo una parte percentuale.
Questa percentuale viene detta "utilizzazione" e può variare in base a diversi fattori, il più importante e decisivo dei quali è il tempo per cui il luppolo viene bollito.
Un altro fattore che influisce sul grado di utilizzazione è la densità del nostro mosto nel quale andiamo ad immergere il luppolo. Infatti più il mosto è denso più l'utilizzazione è bassa.
Per quanto riguarda la cessione degli aromi del luppolo al mosto il discorso è esattamente opposto rispetto a quello degli alfa-acidi, ovvero meno il luppolo viene bollito più aromi riesce a trasmettere al mosto.
Questo è il motivo per cui il luppolo nella fase della bollitura viene aggiunto in diversi momenti.

Formazione di coaguli

La formazione di coaguli durante la bollitura è un fenomeno importante e da considerare se si vuole produrre una buona birra.
Essi sono per la maggior parte agglomerati di proteine che si vanno a combinare con i tannini.
Questa unione fra proteine e tannini può avvenire durante la bollitura o durante un rapida raffreddamento. Nel primo caso si definisce "hot break" mentre nel secondo si parla di "cold break". I composti che si vengono a formare in seguito a queste due diverse unioni hanno caratteristiche diverse.
Il suddetto fenomeno è importante soprattutto perchè questa formazione di catene proteiche può apportare qualità negative o dar luogo a spiacevoli inconvenienti per la nostra birra. Il fatto che si formino questi coaguli per noi rappresenta un vantaggio poichè ci permette di asportarli in maniera semplice e veloce (ad esempio per mezzo di un colino).
Per quanto riguarda l'hot break i principali problemi che esso può dare riguardano la torbidità della birra e problemi in fase di fermentazione.
Il cold break invece ha controindicazioni molto minori rispetto al suo gemello caldo tanto che qualcuno ipotizza anche che possa avere un aspetto positivo per quanto riguarda la fermentazione.

Sterilizzazione

La bollitura, come è facile intuire, è un sistema efficace per la sterilizzazione del nostro mosto. Questo fatto ha anche una grande valenza storica poichè nell'antichità non si avevano a disposizione tutti i prodotti e le tecniche igienizzanti che abbiamo oggi per cui in molti ambiti, grazie appunto alla fase di bollitura, era più salubre e sicuro bere birra che bere acqua.
Un aspetto molto comodo per il birraio invece è il fatto che prima della fase della bollitura possa essere un po' meno accorto dal punto di vista igienico senza che questo vada ad influire sul buon esito della sua cotta.
Ad ultimo possiamo anche far notare che per comodità possiamo utilizzare la fase di bollitura del mosto per immergere e sanificare utensili che ci serviranno nel successivo processo di birrificazione (chiller, mestoli, passini,etc...).

Evaporazione

Durante la bollitura avviene un processo di riduzione di volume del nostro mosto, con relativo aumento di concentrazione, dovuto all'evaporazione.
Questo fenomeno di norma non rappresenta un problema anzi è ricercato in quanto la quantità di mosto raccolta durante lo sparge è superiore alla quantità finale che si vuole ottenere per cui mediante l'evaporizzazione si arriva alla quantità desiderata.
Inoltre anche nel caso in cui il volume del mosto alla fine della bollitura fosse inferiore alle attese basta aggiungere un po' di acqua senza perdita alcuna per la qualità del prodotto.
Per alcuni tipi di birre poi, quelle che devono raggiungere un alto grado alcolico e che quindi hanno bisogno di un'alta concentrazione di zuccheri nel mosto, la fase di evaporizzazione è essenziale perchè permette appunto questa concentrazione del mosto.
Volendo dare dei numeri possiamo dire che in ambiente casalingo la percentuale di prodotto che evapora è nell'ordine del 15-20%.

Caramellizzazione

Durante la bollitura avvengono una serie di reazione ( dette reazioni di Maillard ) che provocano una colorazione più scura del mosto e una serie di aromi e di gusti che possono andare dal caramellato, al tostato fino al bruciacchiato.
Questo grado di colorazione e gusto è proporzionato alla quantità di mosto e al carico termico al quale lo andiamo a sottoporre.
Ovviamente un mosto che per via dell'evaporizzazione, passa da 30 a 28 litri sarà meno scuro e caramellato di uno che passa da 10 a 8 litri.
In generale quindi si tratta di mantenere un grado di bollitura non eccessivo e di calcolare il grado di evaporizzazione in modo tale che non risulti troppo spinto.
Un piccolo consiglio per ottenere un grado di caramellizzazione alto senza impiegare lunghe ore di bollitura è quello di utilizzare una pentola più piccola in cui far bollire una parte di mosto che si andrà a caramellizzare fortemente e aggiungere poi il contenuto di questa pentola al resto del mosto.

 

Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo

 

Bibliografia:

  • Davide Bertinotti - Massimo Faraggi, "La tua birra fatta in casa", FAG
  • Matteo Billia - Lelio Bottero,  “Birra fatta in casa” , Gribaudo
  • John Parkes, "Birra fatta in casa", Il Castello
  • Wikipedia

 

 

 


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