Carbonazione

La carbonazione naturale (Priming) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare.
L'ammontare di CO2 (il gas che viene generato dal lievito nella "digestione" degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. La quantità di gas capace di "sciogliersi" nel liquido dipende : dalla pressione del contenitore (più alta e'la pressione più gas, col tempo, riuscirà ad essere "assorbito"dal liquido) e dalla temperatura ( più bassa e'la temperatura più gas sarà solubile).
Di norma vengono consigliati 6/7 gr di zucchero per litro, ma è un valore generico che non può ovviamente rispettare i gusti e gli stili delle diverse birre.

zucchero di canna

Un esempio di zucchero fermentabile adatto alla fermentazione
in bottiglia è quello dello zucchero di canna

La seguente tabella indica i livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra:

Stile di birra
Volumi di CO2
British Ales
1.5 - 2.0
Porter, Stout
1.7 - 2.3
Belgian Ales
1.9 - 2.4
Lagers
2.2 - 2.7
Wheat Beer
3.3 - 4.5

Questi indicati in tabella sono i valori finali di CO2 che dobbiamo raggiungere. Per farlo dovremo conoscere quanta CO2 è già disciolta nella nostra birra prima dell'imbottigliamento.
Poiché la pressione, nel nostro caso di fermentazioni a pressione atmosferica, NON incide, l'unica variabile e'quella della temperatura cui e'avvenuta la fermentazione.

Gradi °C
Volumi di CO2
0
1.7
2
1.6
4
1.5
6
1.4
8
1.3
10
1.2
12
1.12
14
1.05
16
0.99
18
0.93
20
0.88
22
0.83

L'aggiunta del giusto quantitavo di zucchero dipende dal fatto che 4 gr litro di zuccheri fermentabili ( canna o barbabietola) producono esattamente 1 volume di CO2.

Esempio:

23 litri di birra fermentati a 20 C. Voglio ottenere una carbonazione di 2.5 volumi.

Formula:

[ x - y ] x z x q = zuccheri

Dove:

x = Carbonazione desiderata

y = Carbonazione già presente per una birra fermentata

z = Grammi litro per ogni volume di CO2

q = Litri che devo carbonare

Nel nostro caso quindi la formula diventa:

[ 2.5 - 0.88 ] x 4 x 23 = 149 gr

I calcoli precedenti sono corretti per l'utilizzo di zuccheri TOTALMENTE fermentabili (che ripeto sono i nostri zuccheri granulati da cucina: di canna o di barbabietola)
Per le Ales inglesi alcuni preferiscono usare il miele. Il miele pur essendo ottimamente fermentabile contiene una buona percentuale d'acqua, in questo caso la quantità da utilizzare va incrementata di un 40%.
Nell'uso di estratto di malto la quantità va incrementata mediamente del 30% (estratto in polvere) o del 40% (estratto liquido) dipendendo dalla percentuale di liquido presente.

 

Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo

 

Bibliografia:

  • Davide Bertinotti - Massimo Faraggi, "La tua birra fatta in casa", FAG
  • Matteo Billia - Lelio Bottero,  “Birra fatta in casa” , Gribaudo
  • John Parkes, "Birra fatta in casa", Il Castello
  • http://www.mondobirra.org

 

 


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