Fasi di produzione

Di seguito riportiamo le fasi che vanno a comporre il ciclo produttivo della birra aiutandoci anche con il seguente schema in figura:

Fasi di produzione della birra

Prima Fase:

Il processo vero e proprio ha inizio con la macinazione del malto. Il malto macinato viene aggiunto all'acqua e il composto ottenuto viene scaldato in un'apposita caldaia [che per noi homebrewer significa un grosso pentolone] e mantenuto a determinate temperature, indicativamente tra i 45°C e i 75°C, per dei determinati intervalli di tempo.
E' in questa fase che abbiamo la trasformazione degli amidi in zuccheri ad opera degli enzimi [i principali dei quali sono gli α e i β ]che sono già contenuti all'interno dei nostri chicchi di malto.
Questa è la fase che tecnicamente viene detta ammostamento o mashing.

A questo punto occorre separare la parte liquida, detta mosto, da quella solida, detta comunemente trebbie e che non sono altro che le scorze dei grani utilizzati più altre impurità, per mezzo di un tino filtrante.
In queste fase per recuperare il maggior numero di zuccheri possibili le trebbie vengono "risciacquate" con altra acqua. Questa procedura viene definita risciacquo delle trebbie o sparging.

Seconda Fase:

Il nostro mosto zuccherino viene fatto bollire, in genera da 1 ora ad 1 ora e mezza, in un'apposita caldaia [che anche in questo caso per noi homebrewer ha il significato di pentolone]; durante questa fase viene addizionato il luppolo, in diverse soluzioni, per l'aromatizzazione e l'amarificazione.
Il mosto così ottenuto viene fatto raffreddare il più velocemente possibile dopo di chè si possono utilizzare diverse tecniche [decantazione, filtraggio, centrifuga] per eliminare i residui di luppolo e delle sostanze proteiche che ai nostri fini non hanno interesse.

Terza Fase:

Andiamo ad aggiungere al nostro mosto il lievito dopo di chè, in un apposito contenitore detto fermentatore avviene la fermentazione durante la quale buona parte degli zuccheri si trasforma in alcool e anidride carbonica, producendo al tempo stesso diversi aromi caratteristici.
Al termine della fermentazione [ed eventuale maturazione] la birra può essere filtrata per eliminare il lievito per poi essere imbottigliata.
La caratteristica frizzantezza della birra [il "gasato"] può essere ottenuta grazie all'aggiunta di una piccola quantità di zucchero direttamente in bottiglia e alla sua limitata fermentazione.

 

Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo


Bibliografia:

  • Davide Bertinotti - Massimo Faraggi, "La tua birra fatta in casa", FAG
  • Matteo Billia - Lelio Bottero,  “Birra fatta in casa” , Gribaudo
  • John Parkes, "Birra fatta in casa", Il Castello
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