Lievito

Il lievito è forse l'elemento più importante nella produzione della birra, anche se definirlo solamente "elemento" risulta alquanto riduttivo.
Esso è più un attore protagonista che con il suo lavoro produce la birra.
Possiamo dire che il ruolo del birraio è quello di preparare il mosto e di mettere in condizione il lievito di fare il suo lavoro al meglio.

Ma andiamo a vedere in dettaglio cos'è il lievito.
Il lievito è un organismo unicellulare, della famiglia dei funghi [saccaromices cioè fungo dello zucchero].
La particolarità di questo organismo è quella di avere una forma di respirazione sia aerobica [in presenza di ossigeno] che anaerobica [in assenza di ossigeno]; quest'ultima forma di vita è quella responsabile della fermentazione alcolica, ovvero trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e alcool senza intervento di ossigeno.

Lieviti

 


Proprietà del lievito

Pur appartenendo tutti a una stessa specie esistono diversi tipi di lievito, ognuno dei quali a modi e tempi diversi per portare a termine il proprio lavoro.

Attenuazione

Si intende con il termine attenuazione la capacità di un lievito di fermentare in modo più o meno completo gli zuccheri presenti nel mosto e viene espressa in percentuale [ad esempio attenuazione dell' 80% significa che i quattro quindi degli zuccheri presenti vengono fermentati].

Tolleranza all'alcool

Anche questo fattore influisce sul grado di attenuazione ma sotto un aspetto diverso: infatti l'alcool prodotto durante la fermentazione è tossico per il lievito stesso che quindi cessa il suo lavoro quando il mosto ha raggiunto un determinato grado alcolico.

Flocculazione

Si definisce come flocculazione la tendenza delle cellule di lievito a unirsi fra di loro in grossi conglomerati durante la fase di fermentazione.

Temperatura di lavoro

Ceppi di lievito diverso hanno comportamenti diversi in relazione alla temperatura di fermentazione, sia per quanto riguarda la capacità di fermentare il mosto sia per quanto riguarda la produzione degli esteri e relativi aromi.

 


Alta e bassa fermentazione

I lieviti per la produzione della birra di possono dividere in due grandi famiglie per quanto riguarda il comportamento e le condizioni di fermentazione: al Alta fermentazione e a Bassa fermentazione.

Alta fermentazione

  • Durante la fermentazione questi lieviti lavorano vicino alla superficie del mosto.
  • La temperatura ottimale alla quale lavorano è fra i 16 e i 24 °C
  • Forniscono una certa quantità di esteri che conferiscono alla birra aromi fruttati e floreali.

Bassa fermentazione

  • Durante la fermentazione questi lieviti lavorano vicino al fondo del fermentatore.
  • La temperatura ottimale alla quale lavorano è compresa fra i 4 e i 14 °C
  • Forniscono una quantità limitata di esteri dando quindi alla birra un gusto e un aroma più pulito.

 


Lievito liquido e lievito secco

 

Il lievito commercializzato si può trovare in 2 forme: liquido o secco.
Nella prima forma si tratta di un ceppo sostanzialmente puro, in una densa soluzione liquida conservato in una busta di alluminio o in provetta.
Il secondo è un lievito liofilizzato, secco, che viene conservato in bustina. Si ottiene da lievito che viene pressato e poi privato dell'acqua.
Liofilizzando il lievito però è più difficile ottenere un ceppo puro motivo per cui fino a qualche anno fa i lieviti liquidi erano reputati superiori ai secchi.
Attualmente però questo divario è stato colmato e anche in ambito professionale vi sono birrifici che utilizzano lievito secco per le loro cotte.
Rimane però un vantaggio appannaggio dei lieviti liquidi: la maggior varietà di ceppi specifici.

Lieviti Wyeast

 


Quanto lievito?

 

Per il dosaggio del lievito ci si regola con criteri diversi rispetto agli altri ingredienti, anche perchè come abbiamo precedentemente detto, il lievito è più un "attore" della produzione che un semplice ingrediente.
In genere quindi non si stabilisce una dose precisa di lievito, quanto una quantità minima oltre la quale il lievito avrebbe difficoltà serie ad operare e quindi si andrebbe ad inficiare il processo di birrificazione.
Questa dose minima dipende sia dalla quantità di mosto che dalla sua gradazione zuccherina.
In generale si parla di:

  • 1 milione di cellule x ml x grado plato [birre a bassa fermentazione]
  • 0,6 milioni x ml x grado plato [birre ad alta fermentazione]

Naturalmente non è richiesto all'homebrewer di munirsi di microscopio e di mettersi a contare le cellule di lievito!!!
Le confezioni di lievito in commercio contengono già delle semplici indicazioni su quanto lievito usare.
Il birraio casalingo può affidarsi a queste informazioni tenendo presente però che le dosi indicate sulle confezioni di lievito rappresentano il quantitativo minimo [per cui se avanza non gettatelo ma usatelo!!!].

 

Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo

 

Bibliografia:

  • Davide Bertinotti - Massimo Faraggi, "La tua birra fatta in casa", FAG
  • Matteo Billia - Lelio Bottero,  “Birra fatta in casa” , Gribaudo
  • John Parkes, "Birra fatta in casa", Il Castello

 

 


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