Luppolo
   
Il luppolo appartiene alla famiglia delle Cannabinaceae, che comprende il genere Cannabis [canapa e marijuana] ma non contiene sostanze allucinogene [Tetraidrocannabinolo, THC].
Esistono numerose varietà coltivate, ognuna con particolari caratteristiche amaricanti e aromatiche.
Pianta di luppolo
Si tratta di una pianta dioica, che comprende cioè piante maschili e femminili, ma soltanto queste ultime vengono utilizzate per la produzione della birra. Poichè il luppolo può essere coltivato per impianto [cioè senza bisogno di impollinazione] non vi è necessità di piante maschili, anzi queste sono considerate dannose in quanto l'impollinazione e lo sviluppo di semi nelle infiorescenze femminili ne può diminuire la concentrazione dei principi attivi.
Si arriva anche al caso limite dell'Oregon in USA, stato in cui la coltivazione del luppolo rappresenta un'importante voce economica, dove la legge punisce con diversi anni di galere che si rende colpevole di importare piante maschili di luppolo.

Il luppolo grazie alle sue proprietà viene da secoli utilizzato nella produzione della birra per diverse ragioni che andiamo di seguito ad elencare:

  • aromatizzare e amaricare la birra, bilanciando la dolcezza del malto con l'amaro e conferendole il suo tipico aroma;
  • ha un'azione sanitizzante, antibatterica e antiossidante [in poche parole funge da conservante naturale];
  • migliora la limpidezza e la stabilità della birra;
  • migliora la stabilità della schiuma.

 


Componenti principali

 

Le due categorie più interessanti del luppolo ai fini della produzione della birra sono:

  • alfa e beta acidi
  • olii essenziali

Alfa Acidi
Gli alfa acidi contenuti dal luppolo sono i principali responsabili del sapore amaro conferito al mosto.
Sono debolmente acidi e di per sè poco amari e molto poco solubili in acqua o nel mosto; grazie però ad una reazione [detta isomerizzazione] gli alfa acidi si possono trasformare in iso-alfa-acidi che hanno stessa composizione ma struttura diversa. In questa nuova forma gli isoalfaacidi sono facilmente solubili e possono apportare il classico gusto di amaro.
La reazione di isomerizzazione è fortemente favorita dal calore ed è per questo che il luppolo viene principalmente impiegato in fase di bollitura.
La concentrazione zuccherina del mosto, invece, limita l'efficacia dell'isomerizzazione per cui, a parità di tempo di bollitura, di tipo e qualità di luppolo, il grado di amaro di un mosto molto concentrato sarà minore.

Olii essenziali
Gli olii essenziali rappresentano in percentuale solo il 0.5-2% del luppolo ma hanno molta importanza per le loro capacità aromatiche.
A differenza delle sostanze amaricanti per l'estrazione degli olii dal luppolo non è necessaria nè una bollitura nè una prolungata alta temperatura di infusione. Al contrario una prolungata bollitura determina una progressiva perdita degli olii con conseguente perdita dei relativi aromi.
Quindi per esaltare il contenuto aromatico del luppolo questo dovrebbe essere aggiunto o nei minuti finali di bollitura o solamente durante il raffreddamento del mosto.

 


Impiego del luppolo


Per quanto riguarda l'impiego del luppolo ci si trova sempre di fronte a dover soddisfare due diverse esigenze: amaricare il mosto e aromatizzare il mosto.
Dato che l'estrazione delle sostanze amaricanti va aumentando con l'aumentare del tempo di bollitura il luppolo dovrebbe bollire nel mosto per un tempo prolungato; per l'aromatizzazione invele l'esigenza è opposta in quanto come abbiamo visto con la bollitura gli olii si vanno a perdere.
Ne consegue che la soluzione normalmente impiegata è quella di aggiungere il luppolo in fasi successive [ad esempio una certa quantità ad inizio bollitura per l'amaricatura e un'aggiunta a pochi minuti dalla fine della bollitura per l'aroma].
Questo tipo di impiego ha portato a una selezione e a una catalogazione delle varietà di luppolo a seconda del loro impiego.
Di qui la distinzione fra i luppoli "da amaro" [copper hops] e luppoli "da aroma" [late hops].
Va ricordato che queste distinzioni non sono assolute: ad esempio nulla impedisce di usare luppoli da aroma anche per l'amaro.

 


Varietà di luppolo

 

Luppoli da amaro
Hanno una percentuale di alfa acidi che va dal 7% al 10%.
Vengono di norma impiegati all'inizio della bollitura.

  • Inghilterra: Brewers' Gold - Northern Brewer - Target;
  • Germania: Hallertauer Magnum;
  • USA: Chinook - Galena - Nugget;
  • Australia: Pride of Ringwood.

Luppoli da aroma
La percentuale di alfa acidi non supera di norma il 5%.
Vengono di norma impiegati a fine bollitura.

  • Francia: Strisselspalt;
  • Inghilterra: Goldings - Fuggle - Progress - First Gold - Brambling Cross;
  • Germania: Tettnang - Spalt - Hallertauer;
  • Repubblica Ceca: Saaz;
  • Slovenia: Styrian Goldings - Celeia;
  • USA: Cascade - Liberty - Mt. Hood - Willamette.

Luppoli ambivalenti
La percentuale di alfa acidi supera di norma il 7%.

  • Inghilterra: Challenger - Northdown;
  • Germania: Perle;
  • USA: Amarillo - Columbus - Centennial - Simcoe;
  • Nuova Zelanda: Nelson - Sauvin.

 


Confezionamento

 

Il luppolo nella quasi totalità delle varietà viene fatto essiccare prima del confezionamento.
Si può trovare nelle seguenti forme:

  • coni interi non pressati;
  • coni pressati e confezionati sotto vuoto;
  • plug, simili ai precedenti ma con forma rettangolare solitamente dal peso di 14 g
  • pellet, luppolo polverizzato finemente e compattato in piccoli cilindretti da 1 cm
 
Luppolo in pellet
 
Luppolo in plug

I pellet hanno una resa del 10-20% superiore rispetto ai coni.

 


Conservazione

Il pericolo maggiore per il luppolo è, ormai dovrebbe essere evidente, il decadimento degli alfa acidi.
A temperatura ambiente e in presenza di ossigeno la diminuzione degli alfa acidi è molto rapida: per riferimento possiamo dire che a 20°C e all'aria dopo 6 mesi il valore degli alfa acidi si è già dimezzato.
Per fortuna come per tutte le reazioni biochimiche la temperatura ha un ruolo fondamentale. Indicativamente possiamo dire che il tempo di decadimento raddoppia abbassando di 10°C la temperatura.
L'altro fattore decisivo è l'ossigeno. Va notato che anche in assenza di ossigeno vi è decadimento degli alfa acidi ma avviene 10 volte più lentamente.
Gli aromi portati dagli olii essenziali presentano anch'essi un deterioramento ma esso è meno prevedibile rispetto a quello degli alfa acidi e si può presentare sotto forma di attenuazione dell'aroma o di insorgenza di aromi sgradevoli.

 

Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo

 

Bibliografia:

  • Davide Bertinotti - Massimo Faraggi, "La tua birra fatta in casa", FAG
  • Matteo Billia - Lelio Bottero,  “Birra fatta in casa” , Gribaudo
  • John Parkes, "Birra fatta in casa", Il Castello

 

 

 


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