Orzo

La birra è per definizione una bevanda alcolica ottenuta dalle fermentazione di zuccheri provenienti dagli amidi contenuti nei cereali, in primo luogo l'orzo.
In alcuni casi piccole quantità di zuccheri vengono aggiunte direttamente sotto forma di zucchero, miele, frutta, etc.. ma per la maggior parte sono gli amidi contenuti nei cereali a garantire la buona riuscita del procedimento.
Questi cereali in alcuni casi possono essere aggiunti direttamente alla ricetta, ma solitamente vengono prima sottoposti ad un processo detto "maltazione".

 


L'orzo e il malto

 

Da sempre l'orzo è il cereale più usato per la produzione della birra per svariate ragioni: quantità sufficiente di amido, qualità organolettiche, abbondanza di enzimi prodotti nel corso della germinazione, basse percentuali di grassi, la presenza delle glumelle [ovvero le bucce]utili sia per proteggere il chicco consentendone una lunga conservazione sia durante il processo di produzione in fase di filtraggio.
A questo punto è bene fare una precisazione e capire la differenza tra gli orzi distici [2 row] o esastici [6 row].
Gli orzi distici sono quelli che portano sulla spiga solo 2 file di chicchi e che danno chicchi più uniformi e più grandi di dimensione, in genere vengono preferiti dal punto di vista qualitativo.
Gli orzi esastici sono invece, a questo punto diventa evidente, quelli che portano sulla spiga 6 file di chicchi. Sono abbastanza diffusi negli Stati Uniti e hanno come vantaggio, a scapito però della qualità, una maggior resa dal punto di vista della coltivazione.

2 row 6 row semi distici semi esastici

Un' ulteriore suddivisione è data dal periodo di semina e di raccolta: alcune varietà vengono seminate in inverno e raccolte in primavera [Maris Otter, Halcyon, Pipkin], altre sono seminate in estate e raccolte in autunno [Chariot, Alexis, Hana, Ferment, Steffi, Krona, Sissi].
Le differenze fra le due semine sono notevoli: le varietà primaverili tendono ad avere una caratterizzazione maggiore e conferiscono alla birra aromi più decisi adatti alle birre ale, per contro quelle autunnali sono più delicate e vengono preferite per le birre pilse helles.
Bisogna tenere bene a mente che l'orzo non viene usato direttamente nella produzione della birra ma subisce un processo che viene detto maltazione da cui si ottiene il malto d'orzo.

Ma perchè' non si usa direttamente l'orzo per fare la birra?

Di seguito riportiamo gli scopi della maltazione:

  • sintetizzare alcuni enzimi che serviranno durante il procedimento a disgregare le grosse catene molecolari dell'amido in zuccheri semplici;
  • disgregare gli amidi stessi rendendoli più solubili e accessibili agli enzimi;
  • produrre sostanze nutritive che favoriranno la fermentazione;
  • tostare i grani in modo che caratterizzino sia come colore che come aromi la birra;
  • rimuovere alcune sostanze che potrebbero conferire aromi poco gradevoli alla birra.

 


La maltazione

 

Il chicco di orzo è composta da:

  • un involucro semi-impermeabile, composta da tre strati;
  • un corpo farinoso, detto endosperma, che funge da riserva alimentare amidacea della futura pianta
  • l'embrione, dal quale deriva la pianta

Il processo di maltazione comprende le seguenti fasi:

La bagnatura dei semi
I grani vengono immersi in acqua per alcuni giorni, di solito tre, sia per lavarli che, soprattutto, per aumentarne il grado di umidità.
Il livello di umidità del seme viene portato dal 15% a circa il 45%.

La germinazione dell'orzo
In questa fase avviene lo sviluppo embrionale di un piccolo germoglio che, nutrendosi delle sostanze dell'endosperma, ne determina la disgregazione e la formazione di enzimi.
Il metodo tradizionale prevede che i grani siano stesi su un'ampia superficie, a una temperatura ambiente di circa 18°C, e rivoltati periodicamente.
Il germoglio che si sviluppa viene chiamato piumetta, contemporaneamente si può osservare anche la crescita di una piccola radice detta radichetta.
Il risultato di questa fase è la trasformazione dell'orzo in malto, che ancora non è utilizzabile [e in questa fase viene detto green malt o malto verde], ma è già modificato.
A seconda quindi di una germinazione più o meno prolungata, si avranno molti più o meno "modificati" [ovvero in cui le catene molecolari sono più o meno disgregate].
Quando la piumetta raggiunge una lunghezza tra i 2/3 e i 4/5 del seme stesso il processo viene interrotto e si passa alla fase successiva.

Fasi di germinazione dell'orzo

 


Essiccatura e tostatura

 

Gli scopi di questa fase sono molteplici:

  • interrompe al punto giusto la germinazione;
  • riduce l'umidità del malto verde aumentandone così loa conservabilità;
  • rende il corpo più friabile per facilitarne la macinazione;
  • fornisce al malto l'aroma e il colore desiderato;
  • facilita l'eliminazione delle radichette.

Nella prima fase dell'essicazione viene mantenuta una temperatura di 50-60°C, riducendo così l'umidità del seme fino al 10-12%.
A questo punto dopo aver eliminato le radichette si aumenta la temperatura fino a 80-85°C a seconda del tipo di malto che si vuole ottenere. In questa fase oltre alla diminuzione dell'umidità al 4% per effetto del calore abbiamo la formazione di sostanze aromatiche e coloranti.
Mediamente un ciclo di essiccatura dura una settimana.
Una categoria a parte viene occupata dai malti tostati che sono ottenuti sottoponendo il malto a temperature decisamente più alte rispetto ai malti di "base" [si parla di oltre 200°C].
Vanno ricordati anche i malti "caramello" che sono ottenuti riscaldando il seme a circa 60-70°C per 60-90 minuti quando quest'ultimo è ancora umido. In questo modo avviene una vera e propria saccarificazione cioè è come se ciascun chicco fosse una minuscola caldaia dove avviene la trasformazione di amidi in zuccheri.
Anche questi malti possono poi essere sottoposti a un trattamento termico più o meno intenso, ottenendo diversi gradi di tostatura e caramellizzazione.

 


Caratteristiche generali dei vari tipi di malto

 

I diversi tipi di malto si differenziano anzitutto per il diverso apporto di sostanze fermentabili.
Questo dato viene espresso in termini di "estratto totale", ovvero la percentuale [in peso] degli amidi che sono convertibili in zucchero.
Questo arriva all'80% circa nei malti di base mentre scende nei malti via via più tostati.
I malti si differenziano anche per il loro colore [o per meglio dire per il colore che apportano al mosto] che cresce anch'esso con l'intensità con cui vengono tostati.
Il colore viene misurato in diverse unità, tra le quali le due più usate sono la EBS e la SRM.
Non vi sono relazioni esplicite fra queste due unità di misura ma basta ricordare che EBC=2*SRM.
Il valore di EBC può essere considerato circa proporzionale alla "quantità di colore" che apporta al mosto di birra, e varia in modo molto diverso al variare della tostatura: ad esempio i malti di base possono avere un valore da 3-6 EBC del Pils ai 20 EBC del più scuro Monaco; malti più tostati partono dai 50 fino a superare i 1000 EBC come nel caso del Black Malt.
Ciò significa che l'effetto colorante di quest'ultimo [Black Malt] è ben 50 volte superiore a quello del Monaco o, in altri termini, che 50g del primo scuriscono una birra quanto 2Kg e mezzo del secondo.
Le differenze fra i vari malti non sono limitate, ovviamente, alle caratteristiche di colorazione ma si distinguono anche e sopratutto nelle loro caratteristiche organolettiche [gusto e aroma che apportano alla birra].
Nella tabella seguente si possono trovare la descrizione e le caratteristiche dei principali tipi di malto:

Tabella orzo

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Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo

 

Bibliografia:

  • Davide Bertinotti - Massimo Faraggi, "La tua birra fatta in casa", FAG
  • Matteo Billia - Lelio Bottero,  “Birra fatta in casa” , Gribaudo
  • John Parkes, "Birra fatta in casa", Il Castello

 


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