Pulizia e sanificazione

Come in qualsiasi attività che comporti la produzione e conservazione di un alimento anche nel fare la birra è indispensabile porre la massima attenzione al discorso della pulizia e della sanificazione di tutti i componenti che vengono a contatto con il nostro prodotto.

Per prima cosa è necessario definire la differenza fra pulizia e sanificazione: la pulizia ha il compito di eliminare ogni residuo e incrostazione di sporco; la sanificazione invece deve ridurre al minimo la potenziale contaminazione batterica. Va da se che la sola sanificazione non può far nulla se non vi è stato prima un efficace processo di pulizia.

Il primo passo quindi da compiere quindi e quello della pulizia "visiva": non vi devono essere cioè tracce o incrostazioni di prodotto visibile a occhio nudo.
Una volta che la nostra attrezzatura ci sembra pulita è il momento per sanificarla con prodotti specifici.

Il consiglio che do io è quello di procedere nella pulizia e sterilizzazione di tutta l'attrezzatura prima di iniziare la birrificazione.
L'ideale è quello di avere un catino o un secchio riservato alla soluzione disinfettante nel quale poter immergere uno ad uno tutti gli strumenti che entreranno in gioco nel nostro processo birraio.
Per la prima fase di produzione ovviamente è anche fondamentale sterilizzare i fermentatori senza dimenticarsi dei piccoli componenti quali: rubinetto, coperchio, guarnizioni del rubinetto e guarnizioni del coperchio.

Occorre immergere tutti gli strumenti nella soluzione disinfettante e lasciarli a mollo il tempo richiesto dal prodotto che stiamo utilizzando; prima dell'uso è sempre buona cosa risciacquare l'attrezzatura con solo acqua in modo da eliminare eventuali tracce di disinfettante.

Una volta che la fermentazione sarà arrivata al termine dovrete imbottigliare la vostra birra. Anche qui prima di iniziare l'operazione di imbottigliamento occorre sanificare tutto il materiale che andrà a contatto con la nostra birra quindi tutte le bottiglie, i tappi e il tubo di gomma che possiamo utilizzare per travasare la birra.

Vi sono diverse tipologie di prodotti che possiamo utilizzare per sanificare la nostra attrezzatura, non tutti i prodotti sono adatti per ogni elemento della propria attrezzatura, ad esempio la candeggina non è adatta per l'acciaio perchè tende ad intaccarlo.
Una utile indicazione generica, valida per ogni materiale è quella di evitare spugne o prodotti di pulizia che possano rigare il materiale stesso perchè creerebbero spazi comodi e difficili da pulire per i batteri.
Vediamo di seguito i principali prodotti che possiamo impiegare:


Pulizia

Mezzi di pulizia alcalini:

Idrossido di sodio - NaOH, la classica soda caustica. Si utilizza in soluzione acquosa calda e se lasciata per qualche ora a contatto con l'attrezzatura è in grado di eliminare le incrostazioni anche a temperatura ambiente.
E' altamente caustico per cui è consigliato utilizzare guanti e occhiali protettivi.
Dosaggio di 1-4 cucchiaioni per 20 litri. Dopo l'utilizzo è necessario un risciacquo in acqua calda.

Carbonato di sodio - Na2CO3, chiamato anche soda Solvay e anche questo si utilizza in soluzione acquosa calda. La sua efficacia rimane molto meno minore rispetto a quella della soda caustica.
Dosaggio di 1-4 cucchiaini in 10 litri di acqua. Dopo l'utilizzo è necessario un risciacquo in acqua calda.

Mezzi di pulizia acidi:

Acido fosforico - H3PO4, si utilizza in soluzione al 2-3% e dissolve bene i depositi di calcare. Dopo l'utilizzo è necessario un risciacquo in acqua calda.


Sanificazione

Sanitizzanti alcalini:

Ipoclorito di sodio - NaClO è la comune candeggina (varechina). E' un sanificante molto efficace ed economico. Si utilizza in soluzione allo 0,2% quindi un cucchiaio per 10 litri di acqua e va lasciato a contatto con l'attrezzature per 20-30 minuti.
Da risciacquare con abbondante acqua calda.
N.B. Non miscelare la cnadeggina con altri composti acidi per il pericolo di formazione del cloro gassoso.

Amuchina - Sempre a base di ipoclorito di sodio l'amuchina differisce dalla candeggina per una minor invadenza al naso. Dosaggio 20 ml per litro di acqua con contatto per 20 minuti. Da risciacquare con abbondante acqua calda.

Sanitizzanti acidi:

Iodophor - E' una combinazione di iodio e acido fosforico, richiede un tempo di contatto di 2-3 minuti. Dosaggio circa 5 ml per 10 litri. E' consigliato un risciacquo con acqua fredda.

Perossido di idrogeno - H2O2, la classica acqua ossigenata. Va utilizzata in soluzione al 2-3% ma il rapporto costo/efficacia non risulta molto favorevole.

Acido peracetico - CH3COOOH è il prodotto che solitamente si usa nei birrifici profesionali. Nell'uso si decompone in acido acetico e acqua ossigenata. Dosaggio in soluzione all'1%. Occorre massima attenzione nel maneggiare l'acido paracetico concentrato perchè è corrosivo.

Chempro - E' un prodotto a base di cloro fornito in polvere. Dosaggio 1 gr ogni litro di acqua calda. Va tenuto in contatto per almeno 20 minuti. Da risciacquare con abbondante acqua calda.

Non tutti i prodotti per la pulizia e la sanificazione sono adatti per ogni elemento della propria attrezzatura. Un consiglio generico valido per qualsiasi materiale è quello di non utilizzare prodotti abrasivi o che possano rigare i materiali. Infatti i piccoli solchi che si vanno a fermare si plastica e guarnizioni sono terreno fertile per i batteri.
Di seguito riporto alcuni abbinamenti desiderabili:

Acciaio: per la pulizia soda caustia, per la sanificazione iodophor, acido fosforico o acido peracetico.

Plastica: per la pulizia soda caustica, per la sanificazione candeggina, iodophor o chempro.

Alluminio: acido fosforico.

Vetro o ceramica: tutto tranne l'acido fosforico. La soda è adatta alla pulizia mentre la candeggina alla sanificazione.

Rame: di solito l'unico elemento in rame è la serpentina di raffreddamento che viene sanificata facendola bollire.

 

Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo

 

Bibliografia:

  • Davide Bertinotti - Massimo Faraggi, "La tua birra fatta in casa", FAG
  • Matteo Billia - Lelio Bottero,  “Birra fatta in casa” , Gribaudo
  • John Parkes, "Birra fatta in casa", Il Castello

 

 


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