Starter

Lo starter è un'operazione molto importante da compiere prima di inoculare il lievito nel mosto di birra.
Non è altro che il "riscaldamento muscolare " del lievito, o per meglio dire la sua attivazione, che viene fatta prima di unirlo al nostro mosto di birra.
Infatti i lieviti che andiamo a comprare (siano essi liquidi o secchi)sono come assopiti. Il loro risveglio se buttati direttamente dentro a 25 litri di mosto può essere traumatico e può richiedere tempo.
Pensate a come vi sentireste voi se di prima mattina vi svegliassero gettandovi nel bel mezzo di un cantiere in lavorazione!!!!
In alcuni casi, rari per la verità, il mostro potrebbe anche non riuscire ad attivarsi se risvegliato così bruscamente e ciò, ovviamente, andrebbe a compromettere la nostra cotta.
Motivo per cui è sempre preferibile eseguire uno starter indipendentemente che il lievito che andiamo ad utilizzare sia secco o liquido e indipendentemente dal fatto che nelle istruzioni di utilizzo del lievito sia indicato di realizzare uno starter.

Ma all' atto pratico che cos'è uno starter? Non è altro che un mini-mosto nel quale versiamo il nostro lievito e che, facendolo ossigenare il più possibile, lasciamo lavorare per 12-18 ore.
In questo modo il nostro lievito ha modo di risvegliarsi per gradi e di diventare bello pronto e attivo per quando dovrà lavorare sul serio nel nostro fermentatore.

Di seguito vi elenco per punti la procedura per la realizzazione dello starter, il primo punto è ad esclusivo appannaggio dei lieviti liquidi mentre se si utilizza un lievito secco basta seguire il secondo punto:

  1. Attivazione della confezione di lievito [solo per lieviti liquidi]:
    Sulla confezione del vostro lievito liquido è scritto il mese in cui è stato confezionato; calcolare un giorno per ogni mese di differenza da quando è stato confezionato a quando si va ad utilizzare [esempio: lievito confezionato a maggio utilizzato ad agosto sono 3 mesi di differenza e quindi si calcolano 3 giorni].
    Questi appena calcolati sono i giorni in cui il nostro lievito andrà attivato prima di realizzare lo starter [esempio: voglio realizzare lo starter sabato, nel caso precedente dovendo lasciare 3 giorni al mio lievito l'attivazione dovrà essere fatta di giovedì].
    Per attivare una busta di lievito liquido occorre stendere la confezione su di una superficie piana e localizzare la zona rigonfia al suo interno (che contiene un sacchetto di una soluzione zuccherina).
    Mettere il palmo di una mano fra il fondo della confezione e la zona rigonfia in modo da bloccare quest'ultima e con l'altra mano schiacciare con decisione in modo da rompere il sacchetto interno.
    Capirete che il sacchetto interno si è rotto quando il rigonfiamento si sarà appiattito.
    Agitato bene il e accuratamente il contenuto della confezione.
    A questo punto il lievito va incubato a 20-25 °C fino a che la confezione non si sarà inspessita di circa un pollice (2,54 cm) e come detto questo procedimento richiederà un giorno per ogni mese trascorso dalla data di confezionamento.
       
    ok
    ok
    Come deve presentarsi una busta se l'attivazione è andata a buon fine.
    A confronto una busta attivata con una appena acquistata.
       
       
  2. Preparazione di uno starter:
    Per prima cosa occorre pulire la busta di lievito, nella zona dove verrà aperta, con dell'alcol, poi tagliatela in un angolo e versate il contenuto in un contenitore sterilizzato con circa mezzo litro di mosto preparato come segue: versare 30-40 gr di estratto di malto in polvere in mezzo litro di acqua bollente e proseguite la bollitura per 15 minuti. Raffreddate a circa 20°C ed aggiungete al contenitore con il lievito.
    A questo punto agitate bene e incubate per 12-18 ore.
    Quando il lievito sarà al massimo della sua attività, riconoscibile dalla presenza di schiuma sulla superficie, vuole dire che il nostro lievito è "partito" e quindi può essere versato dentro al nostro fermentatore a cominciare il lavoro vero.

 

Articolo a cura del Ing. Marco Brussolo

 

Bibliografia:

  • Davide Bertinotti - Massimo Faraggi, "La tua birra fatta in casa", FAG
  • Matteo Billia - Lelio Bottero,  “Birra fatta in casa” , Gribaudo
  • John Parkes, "Birra fatta in casa", Il Castello

 

 


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